Маринованные и соленоотварные грибы: белорусская кухня

gribiМаринуют белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята (очищенные от кожицы), лисички, опята, моховики, валуи, свинушки (свинки), зеленки и др.

Грибы каждого вида перерабатывают отдельно.

Сортируют по видам и размерам (отдельно крупные, средние и мелкие).

У молодых боровиков обрезают ножки на расстоянии 1-1,5 см от шляпки, у подосиновиков и подберезовиков – на 2-2,5 см, у маслят на 1-1,5 см (у маслят, кроме того, снимают кожицу).

Ножки белых грибов маринуют отдельно.

После обрезки ножек грибы тщательно моют в воде и приступают к варке. В эмалированную кастрюлю (с неповрежденной эмалью) всыпают свежие грибы, добавляют воду (1,5 л на каждые 10 кг грибов), поваренную соль (400 г), лимонную или виннокаменную кислоту (3 г), лавровый лист (2-3 г), корицу и гвоздику (по 1 г), перец душистый (1 г) и другие пряности.

Посуду ставят на огонь, нагревают до кипения, постоянно помешивая и снимая пену. Варку продолжают до тех пор, пока рассол не станет прозрачным и грибы не осядут на дно.

В конце варки добавляют пищевую уксусную эссенцию (100-120 мл на 10 кг грибов).

Перед заливкой в кастрюлю уксусную эссенцию разводят грибным отваром. Обычно боровики, подберезовики, подосиновики, маслята варят 20 минут, считая от момента закипания жидкости, опята – 25 минут.

Лисички варят 25-30 минут в 2%-ном растворе поваренной соли, после чего отвар сливают, а грибы заливают холодной маринадной заливкой.

После окончания варки посуду с грибами тотчас же ставят в холодную воду для охлаждения, после чего грибы с отваром переливают в хорошо вымытую и ошпаренную кипятком бочку, эмалированный бачок или ведро, закрывают и переносят в холодное место.

Солено-отварные грибы готовят так же, но не добавляют уксусной эссенции. Они чаще всего являются полуфабрикатом для приготовления маринованных.

Солено-отварные и маринованные грибы хранят в холодном месте.

Белорусская кухня. – Минск, 1984.

 

При использовании материалов сайта обязательна прямая ссылка на grodno-best.info

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Загрузка...