Жаренка: рецепты белорусской кухни

zarenkaНОЖКИ КУРИНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ. С отделенных от обработанной курицы ножек снять кожицу, перерубить косточки так, чтобы часть их осталась со снятой кожицей. Мякоть освободить от кости и пропустить через мясорубку. Затем перемешать с размоченным в молоке белым хлебом и снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Куриную печенку обжарить, мелко нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком и подготовленной массой, добавить соль, мускатный орех, перец и все тщательно перемешать. Кожицу заполнить фаршем, зашить, смазать сметаной и обжарить в духовке. На косточки надеть папильотки.

К блюду можно подать сложный гарнир — отварную морковь, жареный картофель, зеленый горошек.

 

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ОМЛЕТОМ. Обработанную тушку курицы промыть, отделить мясо от костей и отбить его. Приготовить омлет, выложить его на слой подготовленного куриного мяса, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, положить в глубокий противень, смазанный жиром, и запечь в духовом шкафу.

 

БИТКИ ПО-БЕЛОРУССКИ. Мясо говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарубленный сырой лук, яйцо, специи, соль, сформовать битки и поджарить на топленом масле. На гарнир подать отварной картофель и маринованные грибы.

 

КОЛБАСКИ МОГИЛЕВСКИЕ. Мясо говяжье и сало (шпик) пропустить дважды через мясорубку, добавить в фарш мелко нарубленный чеснок, перец, соль и хорошо перемешать. Разделать на небольшие колбаски, запанировать их в муке, уложить на смазанную жиром сковороду, сверху смазать яйцом и поставить в сильно нагретую духовку. Готовые колбаски подать с отварным или жареным картофелем.

 

БИТКИ ПО-ДОМАШНЕМУ С ГРИБАМИ. Мякоть говядины пропустить через мясорубку, добавить размоченный хлеб, соль и разделать в форме битков. Сушеные грибы обработать (см. №74) и сварить. Промыть их холодной водой, мелко нарезать и поджарить. Отдельно спассеровать лук и мелко нарезать вареное яйцо. Все смешать, зафаршировать битки, затем их запанировать в сухарях, поджарить и полить грибным соусом (см. № 231).

 

КОТЛЕТЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ. Мякоть свинины дважды пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, кусочки свиного сала, молоко, чеснок, соль. Все хорошо перемешать и сформовать котлеты. Затем их запанировать в сухарях и обжарить.

Готовые котлеты подать с картофельными крокетами (см. № 112) и маслинами.

 

КОТЛЕТЫ С ЧЕСНОКОМ. Мякоть говядины и свинины пропустить через мясорубку, посолить, добавить смоченный в холодной воде или молоке белый хлеб (черствый без корочки) и снова пропустить через мясорубку. В фарш добавить рубленый чеснок, тщательно перемешать и сформовать котлеты продолговатой формы, запанировать их в сухарях и жарить на разогретой с жиром сковороде. Готовые котлеты подать с красным соусом (см. № 237).

На гарнир можно использовать отварной картофель, рассыпчатую гречневую или перловую кашу, картофельное пюре, отварные макароны, тушеную капусту.

 

КОТЛЕТЫ МИНСКИЕ. Приготовить мясной фарш, как указано выше, только без добавления чеснока и свинины, сформовать котлеты, зафаршировать их крестьянской колбасой, нарезанной тонкими пластиками. Котлеты запанировать в сухарях и обжарить на сале. Подать с отварным картофелем с маслом.

 

200 г курицы, 40 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 35 г куриной печенки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сметаны, 4 г мускатного ореха, специи, соль.

 

900 г филе курицы, 3 яйца, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

 

500 г говядины, 1 луковица, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки топленого масла, 8 картофелин, 200 г маринованных грибов, специи, соль.

 

300 г мяса (мякоть), 160 г сала (шпик), 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого масла, 6 картофелин, перец, соль.

 

400 г говядины, 60 г белого хлеба, 0,75 стакана молока, .1,5 луковицы,

яйцо, 2 ст. ложки жира, 40 г сушеных грибов, 1 стакан грибного соуса, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль.

 

300 г свинины, 0,5 стакана молока, 120 г свиного сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 3—4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка топленого масла, соль.

 

300 г говядины, 70 г свинины, 70 г белого хлеба, 4 ст. ложки молока или воды, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 дольки чеснока,

ст. ложки жира, 1 стакан красного соуса, соль.

 

400 г говядины, 70 г белого хлеба, 4 ст. ложки молока или воды,

ст. ложки панировочных сухарей, 80 г крестьянской колбасы, 1 ст. ложка свиного сала, 12 картофелин, 2 ст. ложки масла, соль.

 

ТЕФТЕЛИ ДЕРЕВЕНСКИЕ. Мясо свиное и говяжье пропустить через мясорубку. Из риса или гречневой крупы приготовить рассыпчатую кашу, лук спассеровать. Все перемешать, добавить яйцо, специи, соль. Из полученной массы сформовать шарики, запанировать их в муке и обжарить. Тефтели уложить в один ряд на противень, залить томатным соусом (см. № 236) и тушить до готовности.

 

ЗРАЗЫ ГОВЯЖЬИ С ПЕЧЕНЬЮ. Мясо говяжье пропустить через мясорубку, добавить слегка спассерованный лук, перец, соль, перемешать до однородной массы и сформовать кружки, на середину положить фарш из печени и соединить края. Зразы положить в глубокий противень, смазанный жиром, и запечь в духовке. Подать с жареным картофелем и зеленым горошком, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью. Приготовление фарша. Сало (шпик), печень нарезать и обжарить отдельно. Добавить пассерованный лук, мелко нарезанное яйцо, перемешать и посолить.

 

ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ С ГРИБАМИ. Мясо пропустить через мясорубку, добавить намоченный в молоке хлеб, посолить, разделать его на кружки толщиной 1 см, на середину положить грибной фарш (см. № 159). Края кружков соединить, придать им овальную форму, запанировать в сухарях и поджарить.

Зразы подать с отварным картофелем, полить маслом и посыпать зеленью.

 

КОТЛЕТА МОЛОДЕЧНЕНСКАЯ. Почки очистить от жира и пленок, залить холодной водой и довести до кипения, затем вынуть, обмыть, залить свежей водой и сварить.

Мозги замочить на 30-40 минут, затем снять пленку, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 1 столовую ложку 3%-ного уксуса, лавровый лист, перец, соль и поставить варить. Свинину вместе с отварными мозгами и почками пропустить через мясорубку, лук измельчить, а сырой картофель натереть на терке. Подготовленные продукты тщательно перемешать, добавить специи, соль, сформовать котлеты и обжарить. Подать с красным соусом (см. № 237) и отварным картофелем.

 

ФОРШМАК ИЗ МОЗГОВ. Подготовленные мозги (см. № 137) и вымоченное филе сельди пропустить через мясорубку, добавить яйцо. Фарш уложить на сковороду, смазанную жиром, вокруг него картофель, полить его сметаной, посыпать сухарями, тертым сыром и запечь в духовке.

 

ПУДИНГ ПО-БЕЛОРУССКИ ИЗ МОЗГОВ. Подготовленные мозги (см. № 137) протереть через сито, добавить сырой желток, взбитые белки, масло, соль, мускатный орех, мелко нарубленную зелень, перец, соль и перемешать. Массу выложить на глубокую сковороду, смазанную жиром, сверху

Капуста фаршированная

Чтобы жареное мясо быстрее довести цо готовности, его следует предварительно пропитать слабым раствором уксуса или лимонным соком.

Для приготовления паровых котлет нужно положить их в дуршлаг, накрыть крышкой и опустить в кастрюлю с кипящей водой, но чтобы уровень ее был ниже дна дуршлага.

Для квашения капусты наиболее ipn годными являются среднеспелые и поздние сорта (Юбилейная 29, Сабуровка, Белорусская 85 и ,др.)

Пряные растения богаты витаминами. Так, зелень укропа и петрушки, листья и корень хрена, трапп майорана и листья базилика содержат значительное количество витамина С, каротина.

 

180 г свинины, 200 г говядины,

ст. ложки гречневой крупы или риса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка жира, 1 стакан томатного соуса, соль.

 

500 г мяса, 3 луковицы, 170 г говяжьей печени, 40 г шпика, 1 яйцо, 5 ч. ложек топленого масла, 6 ч. ложек сливочного масла, перец, соль.

 

600 г говядины, 90 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока или воды, 400 г шампиньонов, 2 луковицы, 3—4 ст. ложки топленого масла,

 

175 г свинины, 185 г говяжьих почек, 130 г мозгов, 1 картофелина, 1 луковица, 2—3 ст. ложки панировочных сухарей, перец, лавровый лист, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 стакан красного соуса, соль.

 

350 г мозгов, 200 г сельди, 0,75 стакана сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 40 г сыра, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, соль.

 

600 г мозгов, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, 15 г мускатного ореха, 1 стакан красного соуса, зелень, соль.

 

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ. Из очищенного кочана свежей капусты среднего размера удалить кочерыжку, кочан положить в кастрюлю, залить горячей подсоленной водой и поставить варить. Когда капуста станет мягкой, воду слить, а кочану дать остыть.Затем внутри кочана капусты вырезать листья, оставив 10-12 штук.

Приготовить фарш: говяжье мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить свиное сало, соль, перец, яйцо, отварной рис. Фарш уложить тонким слоем между листьями кочана капусты. Кочану придать первоначальную форму, положить его в кастрюлю, залить сметанным или молочным соусом (см. № 232, 234). Готовое блюдо посыпать тертым сыром или панировочными сухарями и запечь в слабо нагретой духовке.

 

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ. Капусту нарезать соломкой, добавить масло, немного воды, лавровый лист, перец и тушить. Через 20-30 минут перемешать с томатом-пюре, пассерованными морковью и луком и продолжать тушить до полуготовности. В тушеную капусту положить обжаренный мясной фарш, отварной рис и продолжать тушить до готовности, после чего заправить пассерованной мукой, сахаром, солью, уксусом и довести до кипения. Свежую капусту можно заменить квашеной, в этом случае уксус не добавлять.

 

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СВИНИНОИ И КОПЧЕНОСТЯМИ. Нашинкованную соломкой капусту тушить до готовности в небольшом количестве бульона. Свинину, колбасу полукопченую или копченую грудинку, морковь нарезать кубиками, лук репчатый – соломкой и все это последовательно обжарить в глубокой сковороде до полуготовности, добавив уксус, пассерованные томат и муку. Все перемешать с капустой, добавить соль, специи и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

 

СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ. Свеклу сварить с добавлением 3%-ного уксуса. Выемкой или ножом вырезать сердцевину. Мясо говядины пропустить через мясорубку, добавить в него соль, перец, пассерованный лук и заполнить фаршем свеклу. Приготовить красный соус (см. № 237), залить им фаршированную свеклу и запечь в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ БЛЮДА

 

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ. Одинаковые по величине клубни очищенного картофеля промыть, залить горячей водой, посолить и варить при слабом кипении до готовности. Затем слить воду, картофель обсушить в кастрюле на слабом огне в течение 2-3 минут и посыпать его зеленью петрушки или укропа. К картофелю можно подать простоквашу или жареное сало, тертую редьку или нарезанный редис в сметане, сельдь с луком или квашеную капусту с растительным маслом.

 

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С КАПУСТОЙ И СВИНИНОИ. Свинину с реберными косточками нарубить мелкими кусочками и обжарить. Квашеную капусту и репчатый лук также слегка обжарить. Все перемешать и жарить до готовности. Подать к отварному картофелю (см. № 144).

 

КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША С САЛОМ. Отварной картофель обсушить, протереть до образования однородной массы. Нарезать кубиками сало (шпик), поджарить его вместе с нашинкованным репчатым луком, а затем перемешать с картофелем и подать к столу.

 

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком и обжарить в масле или на сале (шпик) с нашинкованным луком. Картофель очистить, нарезать крупными дольками, обжарить и положить вместе с грибами в утятницу, долив немного воды. Добавить соль, лавровый лист, перец, стебли петрушки и тушить на слабом огне до готовности.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно замочить на 1-2 часа, отварить, нарезать и обжарить.

 

700 г капусты, 400 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. ложки риса, 0,5 луковицы, 50 г свиного сала, 1 ст. ложка тертого сыра или панировочных сухарей, 2 стакана соуса, перец, соль.

 

1 кг капусты, 3 ст. ложки топленого масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки муки, 2 ч. ложки сахара, 200 г говядины, 3 ст. ложки риса, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, специи, соль.

 

кг капусты, 150 г колбасы полукопченой или копченой грудинки, 300 г свинины, 1 морковь, 1 луковица, 1,5 ст. ложки томата-пюре,

ч. ложки сахара, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, специи, зелень, соль.

 

4 свеклы, 300 г говядины, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан красного соуса, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, соль.

 

8-10 картофелин, зелень, соль.

 

8 картофелин, 700 г свинины, 400 г квашеной капусты, 2—3 луковицы, соль.

 

12 картофелин, 2 луковицы, 150 г шпика, соль.

 

8 картофелин, 3 луковицы, 400 г свежих или 50 г сушеных грибов, 4 ст. ложки топленого масла или 120 г шпика, зелень, специи, соль.

 

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С БАРАНИНОИ. Картофель и морковь, нарезанные кубиками, обжарить. Отдельно обжарить небольшие куски баранины и нашинкованный репчатый лук. Все перемешать, добавить немного воды, томат-пюре, соль и тушить на слабом огне.

 

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ПЕЧЕНЬЮ И САЛОМ. Картофель и морковь, нарезанные кубиками, обжарить в масле. Сало (шпик) и печень нарезать кубиками и обжарить вместе с нашинкованным луком. Все перемешать, добавить воду, соль, специи, томат-пюре и тушить на слабом огне.

 

КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КОНОПЛЕЙ. Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать кубиками и обжарить. Смешать с нашинкованным и обжаренным луком, толченой коноплей и посолить. Положить в кастрюлю, добавить растительное масло и запечь в духовке.

 

КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА. В сырой натертый картофель добавить муку, обжаренный репчатый лук, шпик, перец, соль и перемешать. Подготовленную массу положить в глубокую сковороду, разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Таким же образом можно приготовить картофельную бабку с нарезанной на куски и обжаренной свининой.

 

КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА В ГОРШОЧКЕ СО СВИНИНОЙ. Очищенный сырой картофель натереть, добавить муку, соль, молотый перец, поджаренные кусочки свинины .и репчатый лук. Массу перемешать, поместить в глиняный горшочек, смазанный жиром, и запечь в духовке.

 

КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ. Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить. Очищенные грибы ошпарить кипятком, промыть, отварить и обжарить в масле.

На сковороду, смазанную жиром, уложить половину картофельной массы, затем грибной фарш и сверху оставшийся картофель. Поставить в духовку для запекания. Через 5-10 минут поверхность картофельной бабки смазать сметаной для образования румяной корочки и запечь до готовности.Блюдо подать с маслом или сметаной.

 

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ. Клубни картофеля очиститьи удалить сердцевину. Говядину пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным репчатым луком и посолить. Картофелины заполнить фаршем, обжарить, положить в утятницу, залить сметанным соусом с томатом (см. № 235) и запечь в духовке. Перед подачей на стол картофель полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЬЮ. Крупный картофель в кожуре отварить до полуготовности, очистить, срезать боковую часть. Вынуть сердцевину и вместе с филе сельди пропустить через мясорубку, добавив мелко нарезанный лук, перец, сырое яйцо, немного сметаны. Все перемешать и взбить. Полученным фаршем начинить картофель, уложить его в глубокий противень, смазанный жиром, залить оставшейся сметаной и запечь в духовке.

 

КАРТОФЛЯНИКИ. Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку (или картофельный крахмал), растопленное сливочное масло, яйца, перец, соль, тщательно перемешать и разделать на небольшие шарики. Уложить их на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке.

Готовые картофляники заправить сметаной или сливочным маслом с поджаренным репчатым луком и прогреть на огне в течение 5— 7 минут.

 

10 картофелин, 600 г баранины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 4ст. ложки свиного жира, соль.

 

10 картофелин, 350 г печени, 200 г шпика, 1 морковь, 1 луковица,

ст. ложка томатного соуса, 4 ст. ложки топленого масла, специи, соль.

 

12 картофелин, 5 ст. ложек растительного масла, 3 луковицы, 0,5 стакана толченой конопли, соль.

 

16 картофелин, 2 ч. ложки муки,

луковицы, 50 г шпика, 2 ст. ложки масла, соль.

 

8 картофелин, 250 г свинины, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка жира, перец, соль.

 

10 картофелин, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки жира, 4 ст. ложки сметаны, соль.Для фарша: 120 г грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

 

12 картофелин, 2 стакана сметанного соуса с томатом.

Для фарша: 400 г говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка свиного жира, соль.

 

  1. картофелин, 2 ст. ложки топленого масла, 2—3 ст. ложки сметаны, соль.Для фарша: 1 сельдь, 1 луковица,ст. ложка сметаны, 1 яйцо, перец.

 

,12 картофелин, 0,5 стакана крахмала или 0,75 стакана муки, 1 яйцо,ст. ложки масла, перец, соль.Для заправки: 0,75 стакана сметаны или 3 ст. ложки сливочного масла,луковицы.

 

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЬЮ. Картофель отварить в кожуре, очистить, вынуть сердцевину. Печень нарезать тонкими брусочками, лук – полукольцами, сало – мелкими кубиками, все обжарить, посолить и начинить картофелины. Затем залить их сметанным соусом с луком (см. № 234) и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол картофель посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

 

РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЯЙЦОМ. Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку и перемешать. Приготовить фарш: сваренные вкрутую яйца мелко нарубить и смешать с обжаренным репчатым луком.

На картофельную массу слоем 2 см положить фарш, завернуть в виде рулета и переложить на смазанный жиром противень или сковороду. Рулет смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром, проколоть в 3—5 местах и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовый рулет нарезать и подать с соусом – сметанным, луковым или грибным (см. № 231, 234, 240).

 

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ. Натертый картофель отжать, добавить муку, соль, перец, яйцо и перемешать. Полученную массу выложить ложкой в виде лепешек на сильно разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые оладьи подать со шкварками.

Картофельные оладьи можно зафаршировать грибами, яйцами, рыбой или мясом. В этом случае подготовленную картофельную массу разделать в виде лепешек, выложить их на сильно разогретую сковороду, на каждую положить фарш, сверху закрыть картофельной массой и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Оладьи, фаршированные грибами, залить сметаной, а рыбой или мясом – маслом и поставить в духовку на непродолжительное время. Подать со шкварками и толченым чесноком.

Грибной фарш. Сушеные грибы обработать (см. № 74), отварить и мелко нарубить. Добавить поджаренный репчатый лук, грибной бульон, чтобы фарш был более сочным, и перемешать. Мясной фарш. Мякоть свинины пропустить через мясорубку, добавить поджаренный репчатый лук, соль, перец и все перемешать.

 

РЫБНЫЙ ФАРШ. Филе рыбы пропустить через мясорубку и обжарить. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Вареные грибы мелко нарубить и обжарить. Все перемешать, добавив рубленые яйца, соль, перец. Фарш из яиц. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить и перемешать с поджаренным репчатым луком.

Белорусская кухня. – Минск, 1984.

 

При использовании материалов сайта обязательна прямая ссылка на grodno-best.info

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Загрузка...