Соусы: рецепты белорусской кухни

sousiСоусы повышают питательную разнообразие блюд, разнообразит питание, улучшают внешний вид готовых кулинарных изделий. Благодаря им из одних и тех же продуктов приготавливают различные по своему вкусу блюда. Соусы могут усилить или ослабить аромат и вкусовые качества, свойственные основному продукту блюда.

В состав многих соусов входят жир, сметана, мука и другие высококалорийные продукты. Для придания соусам различного вкуса в них добавляют приправы и ароматические продукты: уксус или лимонную кислоту, перец, лавровый лист и др.

Соусы подразделяются на горячие и холодные. В зависимости от состава продуктов различают мясные, рыбные, грибные, овощные, сметанные, молочные, яично-масляные соусы.

Для горячих блюд соусы приготавливают на бульонах, овощных отварах, молоке, сметане.

Соусы на мясном и рыбном бульонах предназначены в основном для мясных и рыбных кулинарных изделий.

С холодным блюдам из рыбы:, мяса, овощей подают майонез, горчицу, хрен с уксусом или сметаной, а также овощные маринады, заправки для салатов.

Самая распростри ленная приправа к блюдам – столовая горчица. Ее готовят из горчичного порошка, растительного масла с добавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.

Столовый майонез считается универсальным, его применяют для заправки всех о люд и салатов. В нем содержится 40-70% жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.

Бланширование — ошпаривание продукта кипящей водой или на ром.

СОУС ГРИБНОЙ. Просеянную пшеничную муку спассеровать до кремоватого цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут и процедить. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, добавить соль и прокипятить.

СОУС МОЛОЧНЫЙ. Пшеничную муку слегка спассеровать и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, помешивая, 10 минут и в конце варки посолить по вкусу.

СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ. Пассерованную на масле муку развести горячим молоком, влить немного бульона или воды и варить 10—15 минут на слабом огне. Добавить сахар, соль и процедить.

Раскладка продуктов приведена из расчета на 1 л соуса.Соус используется для фарширования домашней птицы и приготовления мясных рубленых блюд.

На 1 кг печенья: 3,25 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 1,25 стакана сливочного масла, 0,5 стакана молока, 100 г повидла, 3 г соды, ванилин, соль.

2 стакана гречневой муки, 1 стакан брусники или 0,5 стакана сушеных яблок, 4 стакана воды.

80: г чернослива, 4 стакана молока, ст. ложки сахара.

8 яблок, 1 стакан брусники, 0,5 стакана сахара; 2 ст. ложки сахарной пудры.

стакана грибного бульона, 30 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 3 ст. ложки масла, соль.

3 стакана молока, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

3 стакана молока, 6 ст. ложек сливочного масла, 0,75 стакана муки, 0,75 стакана бульона или воды, 1 ч. ложка сахара, соль.

СОУС СМЕТАННЫЙ. Пшеничную муку слегка спассеровать, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут. В соус добавить соль, масло и перемешать.

Таким же образом можно приготовить этот соус с луком, добавив его в пассерованном виде с соусом «Южный» в конце варки. Этот соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также используют для приготовления запеченных блюд.

2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ. Томат-пюре уварить, помешивая, до половины первоначального объема и перемешать со сметанным соусом (см. № 234). Соус подают к тефтелям, капусте фаршированной и другим блюдам.

2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона или овощного отвара, 0,5 стакана томата-пюре.

СОУС ТОМАТНЫЙ. Пшеничную муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Очищенные коренья, лук нашинковать и спассеровать до полу готовности, затем добавить томат-пюре и прогреть 10-15 минут. Пассированные овощи и томат-пюре переложить в бульон и проварить на слабом огне 8-10 минут. В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения.

1,5 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 3 стакана мясного бульона,ст. ложка жира, соль.

СОУС КРАСНЫЙ. Муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном.

Коренья, лук и томат-пюре спассеровать, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. В конце варки добавить соль, 1-2 ложки вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.

ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана томата-пюре, 3 ст. ложки жира,ч. ложка сахара, 3 стакана мясного бульона, соль.

 

СОУС БЕЛЫЙ. Муку слегка спассеровать без изменения цвета, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5-10 минут. Соус немного охладить, добавить яичный желток, разведенный отдельно небольшим количеством соуса, соль, масло, лимонную кислоту и перемешать.

ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла, лимонная кислота, соль.

 

СОУС-ХРЕН. Корень хрена промыть, очистить от кожицы и натереть на терке. Добавить сахар, соль, уксус, воду и перемешать. Хранить в глиняной или керамической посуде.

Такой соус Можно приготовить и со сметаной, уменьшив количество уксуса по вкусу, или с вареной свеклой, натертой на мелкой терке. Подавать к холодным рыбным и мясным блюдам.

450 г хрена, 1 стакан столового уксуса, 2 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, соль.1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 стакана бульона, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, перец, 2 ст. ложки столового уксуса, соль.

СОУС ЛУКОВЫЙ. Пассерованную на масле муку развести бульоном Лук репчатый мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить томат-пюре, перец, соль и еще раз прожарить, затем влить уксус и уварить до густоты сметаны. Влить, помешивая, бульон и прокипятить. Готовый луковый соус можно заправить по вкусу столовой горчицей и соусом «Южный» (по 1 столовой ложке).

Белорусская кухня. – Минск, 1984.

 

При использовании материалов сайта обязательна прямая ссылка на grodno-best.info

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ