Соление и квашение овощей: белорусская кухня

 

kvashenieСОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ

Лучшими сортами для засола являются Нежинский, Чернобривец, Должик, Борщаговский, Вязниковский, Московский засолочный, Берлизовский.

Засаливать огурцы необходимо сразу после уборки, так как каждый лйшний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Сахаров).

Отбирают огурцы зеленые, не переросшие, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, одинаковые по размеру, твердой и упругой консистенции.

Для удаления дубильных веществ из древесины новые дубовые бочки, предназначенные для засолки, замачивают на 2-3 недели. Воду меняют каждые 3-4 дня.

Затем бочки заполняют кипящим содовым раствором (на ведро воды 20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды) и прокатывают.

Раствор оставляют в бочке на 15-20 минут, после чего ее несколько раз промывают чистой холодной водой, а перед закладкой огурцов ошпаривают кипятком, хорошо протирают изнутри чесноком или ополаскивают отваром чабра.

Соль добавляют в виде рассола. Свежие крупные огурцы заливают 8-9%-ным рассолом, средние 7-8%-ным, а мелкие 6-7%-ным.

Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую прокипяченную ткань. Кроме пряностей, указанных в табл. 7, к огурцам можно также добавить эстрагон, майоран, чабер, кориандр и др.

На дно кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ и укладывают огурцы рядами до половины бочки. Затем ее встряхивают для уплотнения овощей, кладут часть специй, заполняют огурцами и закрывают оставшимися нарезанными пряностями и приправами.

Наливают рассол, накрывают огурцы чистым, прокипяченным полотном или марлей, сложенной в два-три слоя, сверху кладут деревянный кружок, а на него вымытый булыжник – гнет (не более 10% от веса огурцов).

Чтобы ускорить брожение, огурцы можно переложить листьями белокочанной капусты или положить в бочку кусок ржаного хлеба.

Соленые огурцы хранят в холодном погребе, подвале при температуре от 0 до 3°.

 

СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ (БАЛЛОНАХ)

 

Стеклянные консервные банки (баллоны) тщательно моют горячей водой с содой, затем стерилизуют над кипящим чайником 30-35 минут.

Значение огурце в в питании определяется не их калорийностью, а разносторонним действием на организм человека. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищевых веществ.

Капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

Яблоки осенне-зимних и зимних сортов – Антоновка обыкновенная, Бабушкино, Осеннее полосатое и др., которые имеют виннокислый вкус и плотную консистенцию мякоти, можно использовать для мочения.

Добавленные к мясным, рыбным и овощным блюдам или овощам при засолке пряные растения повышают их витаминную ценность.

 

РЕЦЕПТУРА ЗАСОЛА ОГУРЦОВ

(для получения 100 кг соленых), кг

Огурцы свежие – 106

Укроп 3-4 Хрен:

корни 0,5

листья 0,5

Чеснок 0,3-0,4 Перец стручковый:

горький свежий0,1

сушеный0,024 Листья

петрушки и сельдерея0,5

Листья черной смородины или вишни – 1

Отбирают маленькие свежие огурцы, моют, укладывают вместе с пряностями и приправами в простерилизованные баллоны и заливают рассолом. В табл. 8 приведена рецептура соления огурцов в стеклянной таре.

После заливки рассолом банки, накрывают жестяными лакированными консервными крышками, прокипяченными в воде, и ставят при комнатной температуре на 8—10 дней. После окончания предварительного брожения доливают рассолом доверху и укупоривают с помощью закаточной машинки.Хранят при температуре не выше 3°.

 

СОЛЕНИЕ ПОМИДОРОВ

Лучшими сортами для засола помидоров являются Белорусский 225, Белорусский засолочный, Маяк 12/20-4, Штамбовый 5.

Отбирают бурые, розовые и красные помидоры небольшого или среднего размера, с плотной кожицей, с малыми размерами камер и мясистой упругой мякотью, одинаковой степени зрелости. (Помидоры обычно засаливают в бочках, а также в стеклянной таре. Концентрация раствора зависит от степени зрелости плодов и способа их хранения.

Зеленые, мелкие бурые и розовые плоды наливают 6%-ным рассолом, красные и крупные бурые – 7%-ным. Если соленые помидоры хранят в холодильной камере, то концентрацию рассола уменьшают на 1 %.

Опыт показывает, что более целесообразно заливать красные и розовые помидоры 4-6%-ным рассолом и выдерживать в холодильной камере.

Красные помидоры засаливают в день уборки, а зеленые можно до засолахранить 2-3 дня в прохладном затененном месте.

По желанию можно добавить также майоран, базилик, листья хрена, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности.

После заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18-20° не более одних суток и переносят в холодное место.

 

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ: белорусская кухня

На дно тары насыпают свежесобранные листья черной смородины и укладывают рядами красные помидоры, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, а также посыпая солью (5% к весу плодов и томатной массы) и горчицей в порошке.

После укладки томатов их заливают протертой томатной массой. Пряности используют те же, что и при обычном засоле помидоров. Одну часть пряностей кладут на дно, другую – в середину, последнюю – поверх помидоров.

Сверху помидоры накрывают листьями черной смородины.

Брожение продолжается 6-7 дней, после чего помидоры переносят в холодное место.

 

СОЛЕНИЕ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ В СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ

Отбирают томаты одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе. На дно банок укладывают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, истолченный чеснок, а затем томаты, переслаивая ряды смесью зелени и приправ.

Между рядами кладут несколько кусочков красного (лучше свежего) и 3-4 горошины душистого перца.

Баллон закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой, сложенной в 3-4 слоя, и крышкой полиэтиленовой или консервной из лакированной жести.

Затем его ставят в затемненное прохладное место на 8-10 часов (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим 6-7%-ным рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде.

В дальнейшем поступают так же, как при солении огурцов в стеклянной таре.

 

СОЛЕНИЕ ЗЕЛЕНИ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ

Зелень сельдерея, укропа, петрушки, эстрагона и других пряных растений консервируют путем сухого засола.

Для соления берут зелень до цветения или в самом начале цветения. Ее перебирают (отбрасывая твердые стебли, одревесневшие части), моют в холодной воде и разрезают на кусочки длиной 1,5-2 см, тщательно перемешивают с поваренной солью (20% к весу зелени) и плотно укладывают.

На дно тары насыпают слой соли. Хранят в прохладном месте.

 

СОЛЕНИЕ ЩАВЕЛЯ

Листья щавеля срезают до образования цветочных стеблей.

Срезанные молодые листья моют в нескольких водах до полного удаления песка, затем дают стечь воде и измельчают ножом из нержавеющей стали.

Резаные или рубленые листья смешивают с сухой поваренной солью (10% к весу щавеля).

Щавель укладывают в тщательно вымытые и простерилизованные в духовке или над кипящим чайником стеклянные банки, которые укупоривают крышками из лакированной жести.

 

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

Для квашения отбирают кочаны среднеспелых или поздних сортов, Наиболее пригодны Белорусская 85, Юбилейная 29, Слава 1305, Брауншвейгская, Сабуровка.

Кочаны сорта Амагер для квашения не рекомендуются. Непригодны также все ранние сорта. Берут созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, не имеющие трещин и признаков заболеваний, не запаренные и не подмороженные.

Кочаны очищают, снимают зеленые и поврежденные белые листья, вырезают кочерыжку.

Кочерыжка содержит витамина С примерно в 2 раза больше, чем остальная масса кочана, поэтому рекомендуется ее разрезать ножом вдоль на тонкие полоски и заквасить.

Подготовленную капусту шинкуют, плотно укладывают, равномерно пересыпают солью и утрамбовывают.

Для получения 100 кг квашеной капусты расходуют 112 кг свежей, добавляя 1,7-2 кг поваренной соли.

Можно также прибавить морковь очищенную (3 кг), яблоки (8 кг), бруснику и клюкву (по 1-2 кг), тмин (50 г), лавровый лист (20—30 г), анис, душистый перец, соответственно уменьшая вес капусты.

На второй – четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки газа. В дальнейшем появляется обильная пена, и сок становится мутным. Пену следует регулярно снимать.

Лучшей температурой брожения считают 18-22°, в этих условиях оно заканчивается через 10-12 дней. Понижениетемпературы ведет к затягиванию брожения, что является нежелательным, так как вызывает ухудшение качества капусты.

Резкое повышение температуры недопустимо, оно способствует развитию масляно-кислого брожения (особенно в глубине бочки), появлению в готовом продукте неприятного привкуса и запаха. во время брожения рекомендуется время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытых и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.

Признаками окончания процесса брожения являются: просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. Ока приобретает кисловато-соленый вкус, сочную, упругую консистенцию, характерный аромат, хрустит на зубах.

Капусту укрывают слоем вымытых зеленых капустных листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем кладут деревянный кружок и гнет. Вес гнета должен составлять не более 10% веса капусты. Он должен быть всегда покрыт капустным соком.

При хранении квашеной капусты надо тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом. Это способствует сохранению витамина С. Лучшая температура хранения около 0°.

 

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ КОЧАНАМИ

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам (по длине).

Ряды переслаивают рубленой или шинкованной капустой, прибавляют соль (как и при квашении шинкованной капусты) и уплотняют.

Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. В этом случае кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают 4%-ным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом.

Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.

 

СТЕРИЛИЗОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Квашеную капусту укладывают в чисто вымытые и простерилизованные стеклянные банки, заливают рассолом (соком), подогретым до кипения, пастеризуют в кипящей воде: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут, а затем охлаждают.

 

МОЧЕНИЕ ЯБЛОК

Берут здоровые съемные яблоки осенне-зимних и зимних сортов, обладающие виннокислым вкусом и плотной консистенцией мякоти.

Лучшие сорта – Антоновка обыкновенная и Антоновка-каменичка. Вполне пригодны также Пепин литовский, Бабушкино, Анис, Осеннее полосатое и др. Летние сорта яблок для мочения не годятся.

После съема с дерева яблоки выдерживают в течение 15-20 дней и лишь после этого замачивают.

Перед закладкой на мочение яблоки перебирают, отбрасывая гнилые, червивые, битые, заболевшие.

Лучше всего замачивать яблоки в дубовых бочках, употребляют также эмалированную и стеклянную посуду.

Бочки подготавливают так же, как и при засолке огурцов.

 

РЕЦЕПТУРА ЗАСОЛА ТОМАТОВ (для получения 100 кг соленых), кг

Томаты свежие  106—107

Укроп свежий     1,5—2

Перец стручковый горький            свежий 0,1

или сушеный       0,02

Листья петрушки и сельдерея      0,4

Листья черной смородины 1

6-7%-ный раствор поваренной    соли 75 (банки) и эмалированную посуду тщательно моют ллоны горячей водой с содой и хорошо прополаскивают кипяченой водой (несколько раз).

Перед употреблением тару прошпаривают кипятком. Дно и стенки бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, поверх которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки, добавляют листья мяты, черной смородины, вишни (иногда сельдерея и пастернака).

После заполнения бочки яблоки укрывают сверху слоем соломы и бочку укупоривают, через шпунтовое отверстие наливают раствор, в состав которого входят сахар, соль и солод (пророщенный ячмень).

Для получения 100 кг моченых яблок расходуют 107 кг свежих, 2 кг сахара, 1 кг соли, 0,5 кг солода (или 1 кг ржаной муки). Рекомендуется также прибавить 150—200 г горчицы в порошке.

Солод добавляют в виде сусла. Для его приготовления 0,5 кг солода разводят в 5 л воды и кипятят 15 минут.

Если вместо солода используют ржаную муку, то ее сначала разводят в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки берут 1-2 части воды), а затем заваривают горячей.

После заливки раствором бочку с плодами выдерживают в течение 6-7 дней при температуре 18-20° для предварительного сбраживания.

Затем в бочку доливают раствор и ставят в подвал или другое холодное помещение. Через 1,5-2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению. Так же мочат и груши.

При мочении яблок и груш иногда сахар заменяют медом (1,5-2 кг меда на 100 кг яблок), что придает плодам приятный медовый аромат и вкус.

 

МОЧЕНИЕ СЛИВ

Отбирают неповрежденные здоровые плоды с плотной мякотью. Лучшие сорта – Венгерка обыкновенная и Венгерка итальянская.

Для раствора расходуют на 100 кг слив 2 кг сахара, 0,9-1 кг поваренной соли и 1-1,2 кг солода.

Вместо сахара можно брать мед в меньшем количестве: на 100 кг слив – 1-1,5 кг меда.

После выдержки при комнатной температуре в течение нескольких дней для предварительного брожения сосуд со сливами выносят в холодное место.

Через месяц сливы готовы к употреблению.

 

МОЧЕНИЕ КЛЮКВЫ И БРУСНИКИ

Берут крупные созревшие ягоды.

Готовят раствор из расчета на 10 л воды – 0,2 кг соли и 0,3-0,5 кг сахара с добавлением корицы и гвоздики.

Можно также залить бруснику лишь кипяченой водой, прибавив 0,2 кг сахара на 10 л раствора.

 

Белорусская кухня. – Минск, 1984.

 

При использовании материалов сайта обязательна прямая ссылка на grodno-best.info

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Загрузка...