Рыбные и мясные блюда: белорусская кухня

 

edaРЫБНИК. Филе рыбы, размоченный в молоке хлеб, лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, сливочное и растительное масло, яйцо и хорошо вымешать до образования однородной пышной массы. Уложить ее на целлофан или салфетку из марли, придав форму рыбы. Переложив в кастрюлю овальной формы, залить рыбным бульоном или водой и варить на слабом огне до готовности. Готовый рыбник нарезать и подать к столу с отварным картофелем.

СОЛЯНКА БЕЛОРУССКАЯ РЫБНАЯ С ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ. Треску, окуня или судака разделать на филе (без костей), нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Очищенные, нарезанные соленые огурцы уложить в неглубокую кастрюлю, добавить каперсы, пассерованный лук, рыбный бульон и варить при закрытой крышке в течение 10-15 минут на малом огне.

Очищенную свежую капусту нарезать, положить в отдельную кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, накрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксуса.

В глубокую сковороду положить слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы, затем слой огурцов с каперсами и второй слой тушеной капусты. Сверху уложить отварной картофель, нарезанный ломтиками, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

 

РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ. Рыбу (треска, камбала, сазан и др.) нарезать кусками, а очищенные от кожицы и сердцевины яблоки – дольками. Лук нашинковать. На противень, смазанный жиром, уложить слоями продукты, залить небольшим количеством рыбного бульона или воды и тушить до размягчения костей рыбы. Затем рыбу переложить на тарелку, а яблоки и лук натереть, добавить соль, перец, сметану и довести до кипения. При подаче на стол рыбу полить полученным соусом.

 

РЫБА, ТУШЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ (В ГОРШОЧКЕ). Филе окуня нарезать кубиками, запанировать в муке и обжарить. Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, мелко нарубить и обжарить с луком. Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить. В горшочек положить слоями картофель, обжаренную рыбу, грибы, лук, а сверху снова картофель. Полить сметаной и рыбным бульоном, посолить по вкусу и тушить до готовности.

 

ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ. Филе рыбы промыть и пропустить через мясорубку, добавить яйцо, специи, соль и хорошо перемешать до образования однородной массы. Приготовить густой молочный соус, добавив в него жареный лук.

Из приготовленного рыбного фарша сделать небольшие лепешки, на середину их положить густой молочный соус, соединить края, придав овальную форму, запанировать в сухарях, уложить на глубокий противень, смазанный жиром, залить томатным соусом (см. № 236) и запечь в духовом шкафу.

 

МАЧАНКА. Кусочки свинины с реберными костями обжарить до образования румяной корочки, сложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, лавровый лист, соль, закрыть крышкой и тушить почти до готовности. На бульоне, полученном при тушении, приготовить сметанный соус с луком (см. № 234). Подготовленное мясо полить соусом, добавить специи и поставить в духовку на непродолжительное время. На гарнир подать отварной картофель или блины.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ ПО-БОРИСОВСКИ. Небольшие куски свинины положить в глиняный горшочек, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанный дольками картофель, лечо, чеснок, зелень, соль и тушить в. духовке.

 

300 г филе рыбы, 1 яйцо, 50 г черствого белого хлеба, 0,25 стакана молока, 1 луковица, по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, перец, лавровый лист, соль.

 

500 г рыбы, 200 г огурцов, 80 г каперсов, 1 луковица, 2 картофелины, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль. Для тушеной капусты: 800 г капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатапюре, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, соль.

 

600 г трески, 5 яблок, 1 луковица,стакан сметаны, перец, соль.

 

6 картофелин, 300 г филе окуня,

луковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, 30 г сушеных грибов, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль.

 

500 г филе рыбы (трески, хека, пикши), 1 яйцо, 3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 стакан томатного и 0,5 стакана молочного соуса, специи, соль.

 

400 г свинины, 1 стакан бульона или воды, 2 ст. ложки топленого сала, 8 картофелин, 1 луковица, 200 г сметанного соуса, специи, соль.

 

400 г свинины, 300 г лечо, 1 луковица, 1,5 ст. ложки свиного топленого сала, 3 дольки чеснока, 8 картофелин, зелень, соль.

 

МЯСО ПО-БЕЛОРУССКИ. Мясо (мякоть) нарезать, отбить, посолить, пересыпать мелко нарезанным луком и запанировать в сухарях. Тушить с добавлением воды и масла. Подать с отварным картофелем и сметанным соусом (см. № 234).

 

МЯСО КИСЛО-СЛАДКОЕ. Мясо, нарезанное кусками, обжарить, добавить перец, лавровый лист, пассерованный лук и тушить около часа в небольшом количестве бульона. Затем добавить измельченные сухари из ржаного хлеба, медовый пряник, томат-пюре, сахар, разведенную лимонную кислоту, специи и тушить до готовности.

Подать с отварным или жареным картофелем.

 

БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ. Баранину нарезать кусками (по 20-40 г), обжарить, положить в кастрюлю, залить бульоном или водой, добавить томат-пюре, поджаренный лук и тушить.

Гречневую крупу поджарить до светло-коричневого цвета, засыпать в кипящую воду и варить до полу готовности, перемешать ее с бараниной и тушить.

 

СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ. Свинину нарезать брусочками длиной 4 см, свежую капусту, морковь и петрушку нашинковать соломкой, репчатый лук – полукольцами. Все обжарить, сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, уксус, перец горошком, немного бульона или воды и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности в капусту добавить лавровый лист, сахар, соль, пассерованную и разведенную бульоном муку. При использовании квашеной капусты уксус не добавлять, а сахара положить больше нормы.

Готовое блюдо посыпать зеленью и подать с отварным картофелем.

 

СВИНИНА АППЕТИТНАЯ. Свиную корейку нарезать на куски, отбить, посолить, посыпать перцем и толченым чесноком. Свернуть в виде колбасок, смочить их в сыром яйце, запанировать в сухарях, затем снова запанировать в яйце и сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре). Подать к столу с жареным картофелем и мелко нарубленной зеленью.

 

КОТЛЕТЫ КРЕСТЬЯНСКИЕ С ГРИБАМИ. Свиную корейку разделать на куски, оставив в каждом косточку, отбить и посолить. Приготовить фарш: лук нарезать соломкой, спассеровать до полуготовности. Грибы сушеные тщательно промыть, замочить в холодной и отварить в кипящей подсоленной воде, затем еще раз промыть, нарезать соломкой и тщательно перемешать с луком.

Фарш положить на отбитые куски свинины, завернуть, придав им форму котлет, смочить во взбитом и смешанном с молоком яйце, запанировать в сухарях, приготовленных из белого хлеба, и обжарить. На косточку готовых котлет надеть папильотку.

 

Котлеты будут более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.

Жареное мясо получится более нежным, если за час до приготовления смазать его горчицей, а затем обмыть

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, рекомендуется жарить на растительном масле.

Соленую рыбу нужно вымачивать в холодной, несколько раз сменяемой воде.

Чтобы рыба имела более нежный вкус, перед панированием ее рекомендуется смочить холодным молоком

Готовое блюдо подать с рассыпчатой гречневой кашей, полив ее соком, выделенным при жарке.

 

600 г говядины, 2 луковицы, 2 ст. ложки тертых сухарей из черного хлеба, 3 ст. ложки сливочного масла, 8 картофелин, 2 стакана сметанного соуса, соль.

 

450 г говядины, 1 ст. ложка масла или топленого сала, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник, 1 ст. ложка 2%-ного раствора лимонной кислоты, специи, соль.

 

450 г баранины, 1,5 стакана гречневой крупы, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, специи, соль.

 

500 г свинины, 1 кг капусты, 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки сахара, 1,5 ст. ложки жира, специи, зелень, лавровый лист, соль.

 

400 г свинины, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей, 4—5 зубчиков чеснока, 6 картофелин, 4 ст. ложки топленого масла, жир, перец, соль.

 

400 г свинины, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока4 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки топленого сала, соль.

 

ШНИЦЕЛЬ ПО-ГРОДНЕНСКИ. Мякоть свиной корейки нарезать на куски, отбить, посолить, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить. Отварной картофель истолочь, добавить желтки яиц, масло, соль, муку и перемешать. Приготовить шарики (крокеты), смочить их в яичных белках, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Шницели уложить на поджаренные ломтики белого хлеба и подать с картофельными крокетами, полив их грибным соусом.

 

ПОДЖАРКА ИЗ СВИНИНЫ. Свинину нарезать брусочками, слегка отбить, посолить и обжарить с репчатым луком. На гарнир подать жареный картофель.

 

СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ. Свиной окорок нарезать кусками, посолить и обжарить. Сверху положить жареный лук и подать с отварным картофелем и квашеной капустой.

 

ЖАРЕНКА. Нарезать говядину небольшими кусками, морковь – ломтиками, а сырой картофель и лук – кубиками. Все отдельно обжарить. Грибы отварить, мелко изрубить и поджарить. Отдельно спассеровать муку до светло-коричневого цвета. Подготовленные продукты положить в жаровню, залить доверху грибным бульоном, добавить сметану, посолить и тушить. При подаче на стол посыпать зеленью.

 

СВИНИНА СТРОГАНАЯ. Нежирную свинину нарезать брусочками длиной 3-4 см, посыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде, добавить поджаренный лук, залить сметанным соусом с томатом и довести до кипения. Подать с отварным или жареным картофелем.

 

ГОВЯДИНА СТРОГАНАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ. Говядину (вырезку) нарезать брусочками длиной 3—4 см, посыпать солью, перцем, обжарить на хорошо разогретой сковороде в течение 3— 5 минут. Приготовить шампиньоны (см. № 66), нарезать их, поджарить, добавить говядину и поджаренный лук, залить соусом сметанным (см. № 234) и «Южным», довести до кипения. Подать с картофелем, нарезанным соломкой и жаренным во фритюре.

 

КОЛБАСКИ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ. Мясо говяжье (мякоть, без пленки и сухожилий) нарезать полосками толщиной 1 см, отбить, положить на него тонко нарезанный слой свиного сала, посыпать солью, перцем и мелко нарубленным чесноком, свернуть в виде рулета и обжарить. Затем сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, специи и тушить до готовности. Полить соусом, в котором тушились колбаски, и подать с жареным картофелем и зеленым горошком. Готовое блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

 

КОЛБАСА КРЕСТЬЯНСКАЯ ЖАРЕНАЯ С КАПУСТОЙ. Мякоть свинины нарезать мелкими кубиками, добавить рубленый чеснок, тмин, соль и специи, псе тщательно перемешать. Промыть свиную кишку, наполнить ее фаршем и по краям перевязать.

Приготовленную колбасу отварить, после чего обжарить и подать с тушеной капустой. Свежую капусту, морковь, репчатый лук нашинковать, обжарить, добавить томат-пюре, уксус, перец, немного бульона или воды и тушить. За 10 минут до готовности в капусту положить лавровый лист, сахар, соль, пассерованную и разведенную бульоном муку.

 

КОЛБАСА ИЗ ПЕЧЕНИ. Печень говяжью или свиную промыть, снять пленку, освободить от желчных протоков и еще раз промыть. Сало (шпик), лук репчатый и подготовленную печень нарезать мелкими кубиками, добавить специи, соль, перемешать и наполнить промытую свиную кишку. Колбасу отварить, а затем поджарить. Подать с отварным картофелем.

 

400 г свинины, 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка топленого сала, специи, соль. Для крокетов: 6 картофелин, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки жира, 1 стакан грибного соуса, соль.

 

350 г свинины, 2 ст. ложки свиного сала, 2 луковицы, 8 картофелин, 3 ст. ложки топленого масла, соль.

 

500 г свинины, 3 ст. ложки топленого сала, 8 картофелин, 1 – 2 луковицы, 300 г квашеной капусты, соль.

 

6 картофелин, 300 г говядины, 150 г свежих или 40 г сушеных грибов, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сметаны,

ч. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка муки. 40 г шпика, зелень, соль.

 

500 г свинины, 2 ст. ложки топленого сала, 2 луковицы, 8 картофелин, 1 стакан сметанного соуса с томатом, специи, соль.

 

600 г говядины, 200 г шампиньонов,

луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, перец, соль.

 

500 г говядины, 180 г свиного сала, 1 ст. ложка топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 4 зубчика чеснока, перец, соль.

 

900 г свинины, 4 зубчика чеснока,

ст. ложка тмина, 25 см свиной кишки, специи, 50 г сала (шпик), соль.

 

600 г печени, 100 г сала (шпик), 1-2 луковицы, 25 см свиной кишки, 30 г жира, 12 картофелин, соль.

 

ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ. Печень говяжью промыть, снять пленку, освободить от желчных протоков, еще раз промыть и обсушить. Затем нарезать кусками, посолить, запанировать их в муке и поджарить. Лук репчатый нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре. На куски печени положить обжаренный лук, отдельно подать отварной картофель.

 

ЯЗЫК В ТЕСТЕ. Язык промыть и варить до готовности. Затем переложить его в холодную воду, очистить от кожи и нарезать в виде кружочков. В муку добавить соль, яйцо, молоко и размешать. так, чтобы не было комков. В тесто опускать кусочки языка и жарить во фритюре. Подать с картофельными крокетами (см. № 112) и сметанным соусом.

 

СОСИСКИ ПО-БРЕСТСКИ. В желтки яиц добавить соль, муку, масло, тщательно размешать и развести молоком до консистенции густой сметаны. Белки взбить в пену, положить в тесто и осторожно размешать. Сосиски смочить в тесте, а затем жарить на разогретой сковороде до образования золотистой корочкиво фритюре.

 

КОТЛЕТА «БЕЛОВЕЖСКАЯ». Свиную корейку (с костью) нарезать на куски так, чтобы каждая из них оказалась с косточкой. Затем их отбить, косточку зачистить. На подготовленные отбитые куски корейки положить фарш, свернуть их в виде колбаски, которую смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные колбаски обжарить во фритюре, поставить в духовку и довести до готовности. Подать с жареным картофелем и маринованными грибами, зеленым горошком.

Приготовление фаршам ветчину нарезать кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку и зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы.

 

КОТЛЕТЫ ПО-БЕЛОРУССКИ. От тушки курицы выделить большое и малое филе с косточкой от крыла, зачистить от пленки и сухожилий и отбить. Приготовить фарш: репчатый лук нарезать и спассеровать, отдельно поджарить говяжью печень, дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль по вкусу и перемешать.

На большое филе курицы уложить фарш, завернуть и придать изделию форму котлеты так, чтобы косточка осталась снаружи. Затем котлету смочить во взбитом и разведенном молоком яйце и запанировать в сухарях, приготовленных из черствого белого хлеба, и повторить это дважды. Котлеты обжарить во фритюре и положить на гренки, приготовленные из белого хлеба. На гарнир подать картофель, жаренный во фритюре, и зеленый горошек, прогретый в собственном соку. Для оформления блюда из малого отварного филе и копченого рулета вырезать гребешок, уложить его на котлету, а на косточку надеть бумажную папильотку.

Белорусская кухня. – Минск, 1984.

 

При использовании материалов сайта обязательна прямая ссылка на grodno-best.info

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ