Приготовление супов и бульонов: рецепты белорусской кухни

 

supiПервые блюда являются важной частью обеда. В них содержатся в растворенном состоянии вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом человека.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами), поэтому очень важно сохранить их при варке.

Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

Жидкой основой супов являются бульоны (мясной, костный, мясо-костный, рыбный, грибной), а также молоко, овощные и фруктовые отвары, хлебный квас.

Чаще всего супы готовят на бульонах, от качества которых в значительной степени зависит вкус супов. Поэтому варке бульонов уделяют особое внимание.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН. Кости разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости желательно обжарить в духовке. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. Снять шумовкой пену и варить при слабом кипении 2-3 часа. Всплывающий на поверхность бульона жир необходимо периодически частично удалять, оставляя лишь очень небольшой слой, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. За 40-60 минут до конца варки в бульон положить соль, подпеченные морковь и лук, петрушку, сельдерей. Готовый бульон процедить лист.

БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ

Мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке положить кусочек сухого сыра.

Мясной бульон нужно солить за полчаса до окончания варки, рыбный в начале, грибной в самом конце.

Из мелко нарубленных костей лучше извлекаются питательные вещества 1 бульон нолучаетс51 более насыщенный. Чтобы приготовить молочный суп, необходимо, макароны, рис предварительно отваривают в течение 5-6 минут в воде.

Бульон приобретает красивый и аппетитный вид, если при варке добавить отвар луковой шелухи.

Из рыбы семейства карповых не следует варить бульон, так как он получится горьковатым.

МЯСНОЙ БУЛЬОН. Сварить костный бульон (см. описание выше). За 1,5 часа до конца варки положить мясо. После вторичного закипания бульона добавить соль, подпеченные морковь, лук и другие ароматические коренья. Варку бульона необходимо вести при слабом кипении с периодическим удалением пены и жира. Готовый бульон процедить.

450 г соленых грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль.

8 яиц, 20 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, по 4 ч. ложки майонеза и сметаны, 2 ч. ложки соуса «Южный», зелень, соль.

600 г шампиньонов, 2 ч. ложки муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, масло растительное, соль.

1,5 л воды, 500 г костей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.

1,5 л воды, 200 г костей, 300 г мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН. Обработанные и вымытые отходы рыбы (головы без жабр и глаз, плавники, кости, кожу) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить репчатый лук, петрушку, соль и продолжать варку на слабом огне 50-60 минут. Затем дать бульону отстояться, снять с его поверхности жир и процедить.

Для приготовления рыбного бульона лучше использовать карп, лещ, речной окунь, ерш.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН. Сушеные грибы перебрать, тщательно промыть и замочить в холодной воде на 3-4 часа. Набухшие грибы еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, 1-1,5 часа без добавления соли. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть теплой водой и нарезать. Бульону дать отстояться, после чего процедить. Грибной бульон будет более вкусным и калорийным, если для его приготовления использовать белые сушеные грибы.

БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ. Нарубленные кости ветчины и говяжье мясо положить в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Появившуюся пену снять шумовкой и продолжать варить на слабом огне. За полчаса до конца варки бульон посолить, положить очищенные и промытые морковь, лук, корень петрушки. Готовый бульон процедить. Нашинкованные соломкой сырую морковь, петрушку, лук спассеровать на свином сале, добавить томат-пюре и выдерживать на слабом огне примерно 10 минут. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой отварную свеклу, пассерованные с томатом-пюре лук и коренья, муку, разведенную бульоном, и довести до готовности. Борщ заправить сахаром и уксусом. Мясо и сосиски нарезать кусочками и положить в борщ.

 

БОРЩ С РЕПОЙ. В приготовленный костный бульон добавить нарезанные брусочками картофель и репу, варить до полуготовности. За 10 минут до окончания варки добавить отваренную и нашинкованную соломкой свеклу, спасерованные на свином сале или маргарине репчатый лук, морковь, томат-пюре, специи, соль и варить при слабом кипении до готовности.

При подаче на стол борщ заправить сметаной.

 

БОРЩ БЕЛОРУССКИЙ С ФАСОЛЬЮ И ЯБЛОКАМИ. Сварить бульон из говядины и костей ветчины и отдельно фасоль. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук спассеровать, добавить томат-пюре и выдерживать на слабом огне еще 10 минут. В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель, после закипания положить нашинкованную соломкой отварную свеклу, пассерованные с томатомпюре коренья, муку, предварительно разведенную бульоном. За 5 минут до готовности положить нарезанные дольками и очищенные от кожицы и семян яблоки, отваренную фасоль, соль, сахар и уксус. Подать с мясом, сосисками и сметаной.

Суп с грибами солят в конце варки.

Свеже приготовленный суп будет иметь характерный вкус и запах, если он постоит еще 10 минут. Для сохранения витамина С в овощах их следует закладывать при варке в кипящую воду и варить в посуде с плотно закрытой крышкой. Нельзя оставлять в готовом супе лавровый лист.

Все приправы нужно класть в пищу перед окончанием варки или тушения. Чтобы обогатить суп витаминами, нужно Добавить в него, перед тем как снять с огня, немного сока моркови, помидоров, капусты.

 

Мороженое филе рыбы рекомендуется оттаивать при комнатной температуре, не заливая водой.

1-1,5 л воды, 500 г рыбных отходов, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль.

 

50 г сушеных грибов, 2—3 л воды, соль.

 

300 г костей от ветчины, 200 г говядины, 60 г сосисок, 2 свеклы, 5 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки 3%-ного уксуса, 4 ч. ложки сметаны, специи, соль.

 

500 г говяжьих или телячьих костей, 1 свекла, 4 картофелиныг2 репы, 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. ложки томата-пюре, 20 г сала свиного или маргарина, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки сметаны, специи, соль.

 

300 г костей от ветчины, 200 г говядины, 60 г сосисок, 1 свекла, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки фасоли, 1 ст. ложка свиного жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 яблоко, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка муки, сахар, соль.

 

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ. Филе рыбы залить горячим рыбным бульоном и варить до готовности. Затем рыбу вынуть, а в кипящий бульон положить тушеную квашеную капусту, лук, петрушку и варить 20-30 минут. За 3-5 минут до конца варки добавить лавровый лист, пассерованную и разведенную бульоном муку.

В готовые щи положить куски отваренной рыбы, посыпать измельченной зеленью.

 

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КОЛБАСОЙ. Сварить костный бульон. Капусту нашинковать, картофель нарезать кубиками, колбасу ломтиками и положить последовательно в кипящий бульон. За 10 минут до готовности добавить пассерованные томат-пюре, муку, овощи (морковь, репчатый лук, петрушку). За 5 минут до конца варки положить перец горошком, лавровый лист, чеснок, растертый с солью. При подаче на стол щи полить сметаной и посыпать зеленью.

 

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ. Сварить мясной бульон. Капусту нашинковать, картофель, морковь, помидоры нарезать дольками, лук репчатый полукольцами. В кипящий бульон положить капусту, а затем картофель. За 10 минут до готовности добавить пассерованные морковь, репчатый лук, свежие помидоры. За 3-5 минут до конца варки положить нарезанные дольками яблоки, очищенные от кожицы и семян, добавить перец, лавровый лист, соль. При подаче на стол щи заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Сварить костный бульон. Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить немного бульона, жир, томат-пюре и тушить при закрытой крышке, периодически помешивая. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь, петрушку и лук.

В кипящий бульон положить тушеные овощи, через 20 минут добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. При подаче на стол в щи добавить сметану и мелко нарубленную зелень.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ. Сварить отдельно костный и грибной бульон. Грибы откинуть на сито, промыть и нарезать. Квашеную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить немного костного бульона, жир, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить примерно полтора часа, периодически помешивая. В процеженный костный бульон добавить грибной, довести до кипения, положить тушеную капусту с овощами, подготовленные грибы, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку, разве денную бульоном, соль по вкусу и варить 5—10 минут. Готовые щи подать со сметаной и зеленью.

Картофель, тушенный с печенью и салом

Чтобы печень стала более мягкой, нужно перед жареньем подержать е немного в молоке, если добавить в мягкий фарш немного тертого картофеля или сметаны, котлеты будут мягче и пышнее.

 

700 г капусты, 500 г рыбы, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки масла, зелень, соль.

 

500 г говяжьих костей, 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 60 г полукопченой или копченой колбасы, 1 ч. ложка муки, 1 зубчик чеснока, перец горошком, лавровый лист, зелень, 2 ст. ложки сметаны, соль.

 

500 г говядины (с костью), 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 яблока (Антоновка), 2 ст. ложки свиного жира, 2 помидора, 2 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, зелень, соль.

 

500 г костей, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист, зелень, соль.

500 г говяжьих костей, 400 г квашеной капусты, 50 г сушеных грибов,

морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки муки, ст. ложки жира, 4 ч. ложки сметаны, перец, лавровый лист, зелень, соль.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ФАСОЛЬЮ.

Сварить костный бульон. Фасоль перебрать и выдерживать в воде для набухания в течение 5-8 часов. Набухшую фасоль сварить без добавления соли до полуготовности.

Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить немного бульона, томат-пюре, жир, нарезанную морковь, закрыть крышкой и тушить при закрытой крышке примерно полтора часа, периодически помешивая. В кипящий бульон положить тушеную капусту, фасоль и варить на слабом огне. За 5-10 минут до окончания варки щи заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном, добавить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Готовые щи подать со сметаной и зеленью.

 

БОРЩОК С УШКАМИ. Приготовить прозрачный мясной бульон (см. № 85). Сушеные грибы тщательно промыть и замочить на 3-4 часа для набухания, снова промыть, положить для варки в процеженную воду, в которой они набухали, добавив 3 %-ный уксус, мелко нашинкованную свеклу (для окраски бульона) и варить до готовности. Бульону дать отстояться, процедить, соединить его с мясным бульоном, добавить соль, специи, довести до кипения и еще раз процедить. Замесить крутое пресное тесто, раскатать, вырезать кружочки, положить на них грибной фарш (и защипать. Подготовленные, ушки жарить во фритюре.

В готовый борщок добавить маслины и зелень. Ушки подать отдельно.

БУЛЬОН С КОЛДУНАМИ. Сварить мясной бульон. Для того чтобы сделать его прозрачным, нужно варить его на слабом огне и 3-4 раза в течение варки добавлять по полстакана холодной воды. Готовый бульон процедить.

Мясо (лучше говядину пополам со свининой) вместе с луком два раза пропустить через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец и хорошо перемешать.

В муку влить 1/2 стакана воды, положить соль, сырое яйцо, все перемешать, замесить крутое пресное тесто и раскатать тонким слоем. Нарезать выемкой кружочки, на каждый из них положить фарш и края теста защипать. Приготовленные колдуны на несколько секунд погрузить в кипящую воду, а затем переложить в бульон и варить на слабом огне 5—8 минут.

БУЛЬОН С УШКАМИ. Сварить прозрачный мясной бульон и подать с ушками, испеченными в духовке.

БУЛЬОН С МУЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ. Сварить прозрачный мясной бульон. Приготовить клецки из муки: в тарелку влить 1/4 стакана воды или бульона, добавить соль, сырое яйцо, всыпать муку и замесить тесто. Готовое тесто брать ложкой, смоченной в воде, небольшими кусочками опускать в горячую воду и варить до готовности. Клецки переложить в прозрачный бульон. Готовый бульон заправить поджаренным салом (шпик) и луком.

 

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С САЛОМ. Нарезанный кубиками картофель опустить в кипящую воду, добавить соль и варить в течение 20-30 минут. Приготовленный суп заправить пассерованным мелко нарезанным репчатым луком и салом, а при подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

СУП ИЗ ДОМАШНЕЙ КРУПЫ. Сварить мясной бульон (см. № 72). Просеянную пшеничную муку насыпать горкой на стол, в середине сделать углубление, куда влить подсоленную воду, сырые яйца, и замесить крутое тесто. Затем, разделив на небольшие куски, протереть тесто через редкое сито и просушить. Приготовленную таким образом крупу на несколько секунд погрузить в дуршлаге в кипящую воду, после чего опустить в бульон. Таким образом можно приготовить и молочный суп.

500 г говяжьих костей, 400 г квашеной капусты, 0,5 стакана фасоли, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томат а пюре, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки жира, перец, лавровый лист, зелень, 4 ч. ложки сметаны, соль.

2 свеклы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 20 г маслин. 0,5 стакана растительного масла, специи, петрушка, соль.

Для ушек: 1,75 стакана муки, 1 яйцо. Для фарша: 80 г сушеных грибов, ст. ложка растительного масла, луковица, соль.

Для бульона: 400 г мяса (с костью), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, соль.

Для колдунов: 0,75 стакана муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 0,5 луковицы перец, соль.

Для бульона: 400 г мяса (с костью), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, соль.

Для ушек: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана кислого молока, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка жира (для смазывания противня). 0,5 ч. ложки соды, соль.

Для бульона: 400 г мяса (с костью), 1 морковь, 1 корень сельдерея или петрушки, 1 луковица, 80 г шпика.

Для клецек: 0,75 стакана муки, 1 яйцо, соль.

1,5 л воды, 5—6 картофелин, 1 луковица, 80 г шпик&. зелень, соль.

1—1,5 л мясного бульона, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль.

СУП ГРИБНОИ С УШКАМИ. Сварить грибной бульон (см. № 74). Приготовить фарш: грибы вынуть из бульона, пропустить через мясорубку и перемешать с поджаренным луком. 2 столовые ложки муки развести водой до однородной консистенции и постепенно влить в кипящий грибной бульон. В приготовленный пюреобразный суп добавить соль и уксус по вкусу. Из оставшейся муки замесить крутое пресное тесто с добавлением яйца и приготовить ушки с грибным фаршем, слегка отварить, затем обжарить на растительном масле. Готовые ушки положить в тарелки с супом.

СУП ГРИБНОИ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ. Сварить грибной бульон (см. № 74). Промытую перловую крупу залить холодной водой, поставить для набухания на 2 часа, затем отварить до полуготовности. Грибы, отваренные в бульоне, откинуть на сито, промыть и нарезать. Крупу и грибы положить в грибной бульон и варить 15—20 минут. Затем добавить соль, нарезанный кубиками картофель, а за 5 минут до готовности положить перец, лавровый лист, пассерованные морковь и репчатый лук. Готовый суп заправить сливками.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ И МОРКОВЬЮ. Картофель нарезать крупными дольками, морковь — мелкими. Морковь отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 15— 20 минут, положить нарезанный картофель и продолжать варку до готовности, а затем слить воду. Содержимое залить кипящим молоком, добавить сливочное масло, сахар и довести до кипения.

СУП МОЛОЧНЫЙ ПО-БЕЛОРУССКИ. Молоко смешать с водой и довести до кипения, добавить натертую на терке с крупными отверстиями морковь, соль и варить до готовности. В пшеничную муку добавить яйцо, немного воды, тщательно перемешать до консистенции густой сметаны и постепенно влить в суп при быстром помешивании. Перед окончанием варки добавить сахар и сливочное масло.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ. Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать через марлю, добавить яйцо. Полученную массу разделать на небольшие шарики. Молоко разбавить водой, довести до кипения, опустить клецки и варить их на слабом огне. Готовый суп посолить и заправить маслом.

СУП МОЛОЧНЫЙ ГРЕЧНЕВЫЙ. В кипящую воду всыпать гречневую крупу и варить до полуготовности. Влить молоко и варить 10—15 минут. В готовый суп добавить сахар, соль и сливочное масло.

ЗАТИРКА С МОЛОКОМ. Муку смешать с яйцом и небольшим количеством воды. Полученное тесто разделить на мелкие кусочки и отварить в молоке, разбавленном водой. Добавить сахар, соль и сливочное масло.

ХОЛОДНИК ИЗ ЩАВЕЛЯ. Щавель перебрать, нарезать, сварить в подсоленной воде и охладить. Добавить мелко нарезанные свежие огурцы, сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, растертый с солью. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать измельченным укропом. Половинки сваренных вкрутую яиц положить в тарелки.

ХОЛОДНИК ПО-МИНСКИ. Перебранный и нарезанный щавель сварить в подсоленной воде, охладить. Отдельно сварить свеклу (целиком) с добавлением уксуса. Полученный отвар охладить и процедить через сито или салфетку, а свеклу очистить и нашинковать.

В охлажденный отвар со щавелем положить измельченный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, добавить свекольный отвар, белок яйца, сахар, взбитый кондитерским веничком кефир. Готовый холодник заправить сметаной и посыпать измельченным укропом.

60 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла 1,5 стакана муки, 1—2 ст. ложки 3%-ного уксуса, соль.

40 г сушеных грибов, 4 картофелины, 4 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, к ст. ложки сливок, перец, лавровый лист, соль.

7 картофелин, 4 моркови, 6 стаканов молока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, соль.

4 стакана молока, 2 стакана воды,

морковь, 1 яйцо, 1—1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

6 стаканов молока, 12 картофелин,

стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль.

6-7 стаканов молока, 0,75 стакана гречневой крупы, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

1,25 стакана муки, 1 яйцо, 4 стакана молока, 4 стакана воды, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

900 г щавеля, 2 огурца, 120 г зеленого лука, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, соль.

700 г щавеля, 400 г свеклы, 2-3 свежих огурца, 1 яйцо, 120 г зеленого лука, 2 стакана кефира, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, укроп, соль.

Белорусская кухня. – Минск, 1984.

 

При использовании материалов сайта обязательна прямая ссылка на grodno-best.info

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ