Мучные, крупяные и яичные блюда: белорусская кухня

Blyuda_iz_makaronnykhУШКИ. Замесить тесто на кислом молоке с добавлением соды, яйца и сахара, тонко раскатать, разрезать на ромбики. Противоположные концы ромбиков соединить и защипать. Ушки выпечь в духовке на противне, смазанном жиром.

Подать в горячем виде, отдельно сметану, смешанную с сахаром и протертыми ягодами.

 

ВАРЕНИКИ С МАКОМ. Муку просеять, насыпать на стол горкой, сделать углубление, добавить молоко, топленое масло, яйцо, соль. Замесить тесто и оставить его на полчаса для набухания клейковины. Когда тесто станет эластичным, сделать из него жгуты диаметром 2-2,5 см, разрезать на небольшие куски, раскатать, положить на них начинку, завернуть в виде полумесяца и защипать края. Приготовление начинки. Мак просеять, промыть несколько раз в теплой воде, прокипятить, откинуть на густое сито или марлю, охладить, перемешать с сахаром и растереть в ступке. Вареники, начиненные маком, отварить в кипящей воде. Подать со сметаной или сливочным маслом.

 

БЛИНЫ (НА ОПАРЕ). Приготовить опару, для чего влить в посуду две трети нормы подогретого до 35-40°С молока или воды, развести дрожжи, всыпать половину нормы муки, размешать до однородной консистенции, накрыть и поставить в теплое место на 1-1,5 часа. Когда опара подойдет, добавить сахар, соль, яичные желтки, растительное масло или маргарин, оставшуюся муку, подогретое до 40°-45°С молоко и хорошо вымешать.

Когда тесто поднимется, его следует размешать и снова поставить в теплое место. После подъема тесто еще раз размешать, добавив взбитые белки, и выпекать. Готовые блины можно подать со шкварками.

 

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ. Положить в кастрюлю муку, яичные желтки, соль, растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и развести кислым молоком. Белки хорошо взбить и добавить в тесто.

Соду развести в стакане воды, добавить несколько капель лимонной кислоты («погасить»), влить в тесто перед выпечкой блинов, размешать и выпекать.

 

БЛИНЫ С МАКОВЫМ СОУСОМ. Приготовить блины на опаре. Мак промыть в теплой воде, залить кипятком, проварить, тщательно растереть с сахаром, добавив горячее молоко. Готовые блины подать с маковым соусом.

 

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ. Приготовить опару. После подъема теста добавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное масло, гречневую муку, размешать, влить подогретое до 40-45° молоко, дать тесту подойти и добавить взбитые белки. Выпечь блины, подать с творогом, растертым со сливочным маслом.

 

БЛИНЧИКИ. Яйца, сахар,, соль, муку к половину нормы молока вымешать до однородной консистенции, влить оставшееся молоко и перемешать. Выпекать блинчики лучше на небольших сковородах, смазанных топленым салом или сливочным маслом.

 

БЛИНЧИКИ С ОВОЩАМИ. Выпечь блинчики, уложить на них фарш, завернуть края в виде прямоугольника и обжарить.

Приготовить фарш: свежую капусту, морковь и лук нарезать соломкой. Капусту жарить до готовности, смешать ее с пассерованными морковью и луком, добавить вареные рубленые яйца и посолить.

 

БЛИНЧИКИ С ОВОЩЕ-ГРИБНЫМ ФАРШЕМ. Выпечь блинчики. Квашеную капусту отжать (кислую предварительно промыть), мелко нарубить и жарить до готовности. Сушеные грибы отварить, промыть, нашинковать, обжарить с нарезанным луком, добавить нарубленные яйца, соль и перемешать. На середину блинчика положить фарш, завернуть края в виде прямоугольника и обжарить в масле. Подать со сметаной.

 

БЛИНЧИКИ-ВЕРЧИКИ. Выпеченные блинчики начинить творогом, протертым с сахаром и яйцом, завернуть в виде рулета и положить на сковороду с толстым дном. Сверху залить сметаной, смешанной с подогретым маслом, закрыть крышкой и запекать в духовке в течение 20-30 минут.

 

2 стакана муки, 1 ст. ложка молока, I яйцо, 1 ст. ложка топленого масла, 1,5 стакана мака, 1 стакан сахарапеска, соль.

 

1,5 стакана муки, 1,5 стакана молока или воды, 1 ч. ложка сахара, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

 

1,5 стакана муки, 2 стакана кефира, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соды, лимонная кислота, соль.

 

1,5 стакана муки, 1,5 стакана молока или воды, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка масла, 20 г дрожжей, 1 яйцо, соль.

Для соуса: 6 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахара, 0,25 стакана молока.

 

1,5 стакана гречневой муки, 0,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

 

1,25 стакана муки, 2 стакана молока, 1 яйцо, 0,25 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки сала или масла, соль.

 

0,5 среднего кочана капусты, 4 моркови, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, соль.

 

400 г квашеной капусты, 20 г сушеных грибов, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, соль.

 

200 г творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки масла.

 

БЛИНЧИКИ ХРУСТЯЩИЕ. Выпечь блинчики. Творог протереть с сахаром и яйцом, добавить промытый и ошпаренный кипятком изюм и перемешать. Фаршем начинить блинчики, завернуть их в виде конвертов, смочить в разведенном молоком яйце, запанировать в сухарях и поджарить на растопленном масле или маргарине до • образования румяной корочки.

 

БЛИНЧИКИ ОВСЯНЫЕ. Геркулес положить в кастрюлю, залить водой, дать закиснуть, после чего процедить, а мезгу промыть. На полученном овсяном молочке приготовить жидкое тесто, добавив овсяную или пшеничную муку, яйцо, сахар и выпечь блинчики.

Готовые блинчики переложить пассерованным луком и прогреть в слабо нагретой духовке примерно 5 минут.

 

БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ И ИЗЮМОМ. Приготовить жидкое пресное тесто и выпечь из него блинчики. Очищенную морковь мелко нашинковать и тушить со сливочным маслом до готовности. Перемешать с перебранным, промытым в теплой воде, обсушенным изюмом и сахаром. На выпеченные блинчики положить фарш, завернуть их в виде конвертов, обжарить и поставить в духовку на 5-6 минут. Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой, отдельно подать сметану.

 

ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ. В теплом молоке или воде растворить сахар, соль и дрожжи, добавить муку, яйца, хорошо перемешать и поставить в теплое место для брожения на 2,5—3 часа. Яблоки нарезать мелкими ломтиками и положить в тесто перед выпечкой. Для выпечки оладий столовую ложку опустить в жир, затем осторожно взять тесто с края посуды и выложить на сковороду с разогретым жиром. Оладьи обжарить с обеих сторон. Подать с маслом, сметаной или медом. Оладьи можно жарить во фритюре.

 

КАША ПО-ВИТЕБСКИ. Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, протереть через сито или тщательно размять, развести горячим молоком, добавить промытую сваренную перловую крупу, перемешать и поставить в духовку на 30-40 минут. Готовую кашу подать со сливочным маслом.

 

КАША-ГЛАЗАТКА. Горох замочить в холодной воде на 3-4 часа. Отдельно из перловой крупы сварить густую кашу, добавить разбухший горох и поставить для упревания в слабо нагретую духовку на полтора часа. Подать со шкварками из свиного сала или с растительным маслом.

 

ПЕЛЮХИ. Из гречневой муки замесить густое тесто с добавлением яйца и молока (воды), тонко раскатать, нарезать ромбиками,

Блины со шкварками

Блинчики будут намного вкуснее, если в тесто прибавить взбитый белок. Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30-40 минут после приготовления. Свежевыпеченные рыхлые мучные изделия нужно резать горячим носом, тогда они не будут крошиться.

 

Жаренье во фритюре – жарка продукта в большом количестве жира при высокой температуре.

 

160 г творога, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей, по 1 ст. ложке масла и молока, 3 ч. ложки изюма.

 

6 морковей, 60 г изюма, 4 ч. ложки сахара, 2,5 ложки масла, 2 ч. ложки сахарной пудры, 0,5 стакана сметаны.

 

1,5 стакана муки, 2 яблока, 1 яйцо, 1,5 стакана молока, 10 г дрожжей,

ст. ложки жира, 1 ч. ложка сахара, соль.

 

стакан перловой или ячневой крупы, 6 картофелин, 1 стакан молока.

ст. ложки масла, соль.

 

0,5 стакана перловой крупы, 0,5 стакана гороха, 1,5 стакана воды, 80 г сала (шпик) или 4 ст. ложки масла.

 

стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,75 стакана молока или воды, масло или сало для поливки, соль.

 

КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С САЛОМ. Гречневую крупу перебрать, промыть и слегка поджарить, помешивая на сковороде. В кипящую воду добавить соль, всыпать крупу и, изредка помешивая, варить до загустения.

После этого кастрюлю закрыть крышкой и поставить в слабо нагретую духовку для упревания. Готовую кашу заправить луком, поджаренным на сале (шпик), перемешать и заполнить ею свиную кишку. Приготовленную колбасу обжарить и подать в горячем виде, полив маслом.

 

ГРЕЧАНИКИ С ЛУКОМ. Из гречневой муки приготовить густое тесто с добавлением яйца и молока. Тесто раскатать толщиной 0,2 см, вырезать большие кружки, смазать края взбитым яйцом, положить сверху пассерованный зеленый лук, края соединить и защипать. Гречаники отварить в подсоленной воде ц. подать с маслом, переложив их пассерованным зеленым луком.

 

МАННАЯ КАША С МОРКОВЬЮ. Очищенную морковь натереть на терке с мелкими отверстиями. В посуду положить часть масла, подготовленную морковь, сахар, соль и поставить тушить на слабом огне. Затем добавить горячее молоко, оставшуюся часть масла, довести до кипения и засыпать манную крупу, проварить до загустения и поставить в духовку на 10-15 минут. Манную кашу с морковью подать в горячем виде со сливочным маслом.

 

МАННИК. Манную крупу просеять, добавить кефир, соль, яйцо, сахар; перемешать и оставить на 2 часа для набухания. Затем всыпать соду, хорошо вымесить, вылить на смазанную жиром горячую сковороду или форму и запечь в духовке.

Готовое блюдо полить сметаной или растопленным маслом.

 

ЗРАЗЫ МАННЫЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ. Чернослив перебрать, промыть, слегка отварить, удалить косточки, мякоть измельчить и добавить сахар. Сварить манную кашу на молоке с добавлением воды. В охлажденную до 60° кашу добавить желток, взбитый белок и хорошо вымешать. Из полученной массы сделать лепешки толщиной примерно 1 см, на середину положить чернослив, соединить края и придать овальную форму. Зразы обвалять в сухарях и обжарить. Подать в горячем виде со сметаной.

 

СЫРНИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ. Творог протереть, добавить яйцо, сахар, соль, муку и перемешать. Из приготовленной массы сформовать лепешки, обжарить их с одной стороны. В середине каждой сделать углубление и влить сметану. Сырники запечь в духовке, а при подаче на стол полить сметаной.

 

ТВОРОЖНЫЕ БАТОНЧИКИ. Творог хорошо растереть, добавить муку, яйца, сметану, сахар, соду, соль и хорошо перемешать, чтобы не осталось комков. Полученную массу раскатать тонким жгутом и нарезать ровными кусочками длиной 8-10 см. Жарить во фритюре до золотистого цвета. Готовые батончики посыпать сахарной пудрой. Отдельно можно подать ягодный или фруктовый кисель.

 

ЖУР ПО-ДЕРЕВЕНСКИ. Геркулес засыпать в кастрюлю, залить кипяченой водой, добавить корочку черного хлеба и поставить в теплое место для закисания. Разбухшие хлопья процедить через сито. Мезгу промыть и снова процедить. Получившееся овсяное молочко хорошо размешать и варить до загустения при постоянном помешивании. Жур подать с обжаренным на сале репчатым луком и отварным картофелем.

 

ОМЛЕТ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Яйца взбить, добавить муку, соль, молоко и хорошо размешать. Сало нарезать брусочками, обжарить и залить яичной смесью. Жарить сначала на плите, а затем довести в духовке до готовности.

 

2 стакана гречневой крупы, 3 стакана воды, 2 ст. ложки масла, 200 г шпика, 1 луковица, 50 см свиной кишки, соль.

 

2 стакана гречневой муки, 2 яйца, 0,75 стакана воды или молока, 500 г зеленого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

 

0,75 стакана манной крупы, 3,5 стакана молока, 3 моркови, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного млела, соль.

 

1 стакан манной крупы, 1 бутылка кефира, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соды, 4 ст. ложки сметаны или сливочного масла, соль.

 

1 стакан манной крупы, 160 г чернослива, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 0,5 стакана сметаны, соль.

 

0,5 кг творога, 0,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки масла, 0,5 стакана сметаны, соль.

 

0,5 кг творога, 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, 3 ст. ложки сахарной пудры, жир, соль.

 

стакан геркулеса, 4 стакана воды, 12 картофелин, 150 г сала (шпик), пол луковицы, соль.

 

8 яиц, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 200 г шпика, соль.

 

ОМЛЕТ С КРЕСТЬЯНСКОЙ КОЛБАСОЙ. Яйца размешать с молоком или водой, посолить, залить обжаренную колбасу и запечь.

 

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ. Обработанные свежие грибы обжарить на масле и перемешать с пассерованным репчатым луком. Из смеси яиц и молока приготовить омлет, посолить. Грибной фарш завернуть в омлет и обжарить.

 

ЯИЧНИЦА С КРЕСТЬЯНСКОЙ КОЛБАСОЙ. Вареную крестьянскую колбасу нарезать кружочками, обжарить на сковороде с двух сторон, затем осторожно вылить на нее яйца, не разрушая желтков, посолить и запечь в духовке.

 

ОМЛЕТ БЕЛОРУССКИЙ. Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с добавлением лука. Яйца размешать в молоке, посолить, залить обжаренное с луком сало и запечь в духовке.

Белорусская кухня. – Минск, 1984.

 

При использовании материалов сайта обязательна прямая ссылка на grodno-best.info

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Загрузка...