Холодные закуски: белорусская кухня

zakuskiХолодные закуски возбуждают аппетит, их подают к столу в начале завтрака, обеда, ужина. Заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом и различными соусами. Украшают их веточками петрушки, листьями салата или другой зеленью, красиво нарезанными свежими огурцами, морковью, вареными яйцами. Подают к столу на тарелках, фарфоровых и мельхиоровых блюдах, салатниках, селедочницах.

САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ. Сельдь очистить, отделить мякоть от костей (очень соленую сельдь предварительно вымочить.) Мякоть нарезать тонкими ломтиками. Отдельно сварить в кожуре картофель и свеклу, натереть их на терке с крупными отверстиями. Яблоко (лучше Антоновку) натереть на терке. Репчатый лук нарезать полукольцами. Перечисленные продукты разделить на две части и уложить последовательно в салатник: на дно сельдь, затем картофель, яблоко, свеклу, лук и сверху полить майонезом (взять половину нормы). В таком же порядке уложить другую часть продуктов и полить сверху оставшимся майонезом.

 

ЯИЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ РУБЛЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам и вынуть желтки. Половинки яичных белков заполнить фаршем, приготовленным из рубленой сельди и части желтков. Начинку выровнять так, чтобы придать каждой половине форму целого яйца.

Сваренные, очищенные картофель и морковь, а также соленые огурцы нарезать кружочками, выложить на порционное блюдо, на них положить фаршированные яйца, полить майонезом, украсить рубленым желтком, зеленым горошком и подать к столу.

Приготовление фарша из рубленой сельди. Сельдь очистить, отделить мякоть от костей, нарезать ломтиками. Яблоки очиститьот кожуры и, разрезав на части, удалить сердцевину. Пшеничный хлеб предварительно замочить в молоке, а затем отжать. Репчатый лук нашинковать и слегка поджарить. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, добавить размягченное хорошо выбитое сливочное масло, молотый перец, уксус и тщательно перемешать.

САЛАТ ЛЮБИТЕЛЬСКИИ. Печень трески мелко порубить, вареные очищенные картофель и яйца нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, нашинкованный репчатый и зеленый лук. Подготовленные продукты перемешать и посолить по вкусу. Салат уложить горкой на блюдо, украсить ломтиками лимона, посыпать мелко нарубленным белком яйца и зеленым луком.

 

1 сельдь, 2 картофелины, 1 свекла, 1 яблоко, 1 луковица, 160 г майонеза.

 

4 яйца, 0,5 картофелины, 0,5 моркови, 0,5 огурца, 60 г зеленого горошка, 0,5 стакана майонеза. Для фарша: 160 г сельди, 1 яблоко, 50 г белого хлеба, 0,5 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка 3%-юго уксуса, перец.

 

150 г печени трески, 60 г зеленого горошка, 2 яйца, 1 луковица, 25 г зеленого лука, 1 картофелина, 0,3 лимона, соль.

 

ГАЛКИ РЫБНЫЕ. Рыбу (судак, треску, хек и др.) очистить, тщательно промыть, отделить мякоть от костей и пропустить ее вместе с луком репчатым через мясорубку, добавить картофельный крахмал, соль, перец, молоко или воду и хорошо перемешать. Полученную массу разделать в виде клецек (по 2-3 шт. на порцию), сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Подавать галки можно в холодном или горячем виде с соусом-хреном.

 

КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ. Рыбу очистить, промыть, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшка. Нарезать на куски, вырезать из них мякоть, не повреждая кожу и оставляя хребтовую кость. Мякоть пропустить через мясорубку, прибавить смоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, нашинкованный репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу добавить масло, сахар, перемешать и посолить. Полученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли положить сырые нарезанные морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них куски рыбы, наполненные фаршем, а сверху слой овощей. Содержимое залить горячей водой и варить до готовности (примерно 1,5 часа). Подать в соусе, полученном при варке рыбы.

 

РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ. Мясную свинину в виде большого пласта толщиной 3-4 см выровнять, равномерно уложить на нем мелко нарезанные шпик, морковь, яйца, чеснок. Затем посолить, свернуть в виде рулета, перевязать и отварить.

 

РУЛЯДА ИЗ ПОРОСЕНКА. С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, разровнять ее. Язык, печень, ветчину, а также яйца отварить и нарезать брусочками. Желатин замочить на 40 минут в холодной воде. Внутреннюю поверхность кожи покрыть тонким слоем шпика, затем на него положить подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, свернуть все в виде рулета, завернуть в марлю, перевязать и сварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс для придания формы и охладить. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью.

 

ПЕЧЕНКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-ГОМЕЛЬСКИ. Печенку говяжью нарезать пластами толщиной 1,5 см. Отбитый пласт шпика толщиной не более 0,5 см уложить на подготовленную печень, а сверху слой слегка поджаренного лука. Добавить соль, перец, свернуть в виде рулета, перевязать, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2-3 минуты. Как только рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением лука, моркови, петрушки или сельдерея.

 

ЯЗЫК ГОВЯЖИИ ФАРШИРОВАННЫМ ЗАЛИВНОИ. Сваренный, очищенный и охлажденный язык разрезать вдоль не до конца на 2 половины. Вырезать ножом середину, пропустить через мясорубку, перемешать с размоченной в молоке или бульоне булкой, сырым яйцом, нарезанной зеленью, добавить соль, перец. Полученным фаршем заполнить язык, перевязать ниткой, слегка проварить в небольшом количестве бульона и охладить. Охлажденный язык нарезать по 2-3 кусочка на порцию, украсить зеленым горошком, яйцом, морковью и залить мясным желе.

Приготовление желе. Желатин замочить в холодной воде на 2-3 часа, отжать, добавить горячий мясной бульон, процеженный через салфетку, перемешать и влить половину оттяжки, приготовленной из взбитых яичных белков с добавлением холодного бульона. Довести до кипения, влить оставшуюся оттяжку и варить на слабом огне 20-30. Готовое желе процедить.

 

САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С КОЛБАСОЙ. Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать кубиками. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и нашинковать. Огурцы и колбасу нарезать кубиками. Добавить зеленый горошек и мелко нарубленный репчатый лук, все продукты перемешать, заправить майонезом. Перед подачей салат уложить горкой в салатник или мелкую тарелку, украсить веточками петрушки.

 

600 г рыбы, 1 луковица, 1 ст. ложка крахмала, 120 г молока или воды, 2 ст. ложки хрена, соль.

 

800 г карпа, 20 г пшеничного хлеба, 4 ст. ложки молока, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки сахара, соль, 2 моркови, 2-3 зубчика чеснока, перец.

 

1500 г свинины, 2 яйца, 70 г шпика, 1 морковь, 3-4 зубчика чеснока, соль.

 

500 г мяса поросенка, 80 г шпика, 160 г языка, 140 г печени, 120 г ветчины, 1 яйцо, 12 г желатина, зелень, соль.

 

500 г говяжьей печени, 60 г шпика, 2 луковицы, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, перец, 1 ст. ложка муки, соль.

 

500 г говяжьего языка, 40 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки молока, 40 г зеленого горошка, 2 яйца, 0,5 моркови, соль.

Для желе: 300 г костей, 15 г желатина, 0,5 моркови, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 1 яйцо, лавровый лист, соль.

 

1-2 картофелины, 1 огурец, 1 яйцо, 30 г зеленого горошка, 100 г нежирной колбасы, 0,5 луковицы, 100 г майонеза, зелень петрушки или укропа, соль.

 

РЕДЬКА С ГУСИНЫМ ЖИРОМ. Редьку очистить, промыть в холодной воде, натереть на терке с крупными отверстиями. Очищенный репчатый лук нашинковать, смешать с подготовленной редькой, заправить гусиным растопленным жиром и посолить по вкусу.

 

САЛАТ ЗАКУСОЧНЫЙ. Редьку очистить, промыть, натереть на терке. Огурцы (свежие) нашинковать, смешать с редькой, посолить по вкусу и добавить разведенную лимонную кислоту или лимонный сок. Салат уложить горкой на блюдо, добавить нашинкованный зеленый лук, полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

 

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ СО СМЕТАНОЙ. Свеклу сварить в кожуре (для сохранения цвета можно добавить уксус), очистить, натереть на крупной терке, посолить по вкусу, добавить сметану.

 

АССОРТИ ОВОЩНОЕ. Огурцы, отваренные свеклу, картофель, морковь очистить и нарезать кубиками, свежую капусту соломкой и перетереть ее с солью. Свежие томаты нарезать дольками, добавить зеленый горошек. Все перемешать, уложить горкой в салатник, полить салатной заправкой.

Приготовление заправки. Сахар растереть с растительным маслом, добавить горчицу, молотый перец, соль, столовый уксус или разведенную лимонную кислоту и перемешать.

 

САЛАТ БЕЛОРУССКИЙ. Белые сушеные грибы промыть в воде 3-4 раза, замочить их на 2-3 часа в холодной воде для набухания, опять хорошо промыть от песка и сварить в воде, в которой они были замочены, предварительно процедив ее через 2 слоя марли. Отдельно сварить говяжью печень, охладить, мелко нарезать. Добавить поджаренный на масле лук, дольки соленых огурцов, половину нормы майонеза, перец, перемешать с вареными нашинкованными грибами и посолить. Перед подачей к столу полить майонезом.

 

САЛАТ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ. У шампиньонов очистить ножки, снять со шляпок тонкую пленку. Грибы промыть, залить горячей водой, добавив разведенную лимонную кислоту, и варить до готовности.

Отваренные шампиньоны и репчатый лук нарезать полукольцами, заправить растительным маслом, солью, перцем. Подготовленную массу уложить горкой в салатник, украсить дольками яиц.

67

САЛАТ «МИНСКИЙ». Обработать шампиньоны (см. № 66). Отваренный в кожуре и охлажденный картофель нарезать и перемешать с нашинкованной квашеной капустой, шампиньонами, добавив сахар, растительное масло, соль. Салат украсить зеленью.2-3 редьки, 1 луковица, 1 ст. ложка гусиного жира, соль.

 

1 редька, 1-2 огурца, 3 ст. ложки сметаны, 40 г зеленого лука, 0,5 ст. ложки 2%-ного раствора лимонной кислоты или лимонного сока, укроп, соль.

 

2-3 свеклы, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, соль.

 

1-2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 100 г свежей капусты, 80 г зеленого горошка, 1 огурец, 1 помидор, зелень, соль.Для заправки: 4 ч. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки сахара, 0,2 ч. ложки горчицы, 2 ст. ложки столового уксуса, перец, соль.

 

40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленых огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 0,75 стакана майонеза, 3 ст. ложки растительного масла, перец, зелень, соль.

 

ПЕЧЕНЬ, ФАРШИРОВАННАЯ ПОГОМЕЛЬСКИ

Яйца, фаршированные рубленой сельдью, 400 г шампиньонов, 1 луковица, 1-2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки 2%-ного раствора лимонной кислоты, соль.

 

4 картофелины, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 200 г квашеной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки 2%-ного раствора лимонной кислоты, 1 ч. ложка сахара, зелень, соль.

 

ГРИБНАЯ ИКРА. Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль. Все тщательно перемешать. Подготовленную икру уложить горкой в салатник и посыпать мелко нарубленной зеленью.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ. Сваренные вкрутую яйца очистить, снять ножом тупой конец яйца, вынуть желток. Обработанные сушеные грибы сварить, мелко нарезать, поджарить, смешать с поджаренным репчатым луком и желтком, посолить. Полученным фаршем заполнить яйца, уложить их в салатник, прикрыв сверху срезанными «шляпками» белков, залить соусом, украсить зеленью и подать к столу. Приготовление соуса. В майонез добавить такое же количество сметаны, немного соуса «Южный» и все перемешать.

ШАМПИНЬОНЫ «ФРИ». Подготовленные шампиньоны сварить до полуготовности, охладить, запанировать в муке, смочить в яйце, вторично запанировать в сухарях и обжарить во фритюре, т. е. в большом количестве жира. Подать в холодном виде.

Белорусская кухня. – Минск, 1984.

При использовании материалов сайта обязательна прямая ссылка на grodno-best.info

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Загрузка...