Фруктовые соусы, джемы, повидло, варенье в стеклянной таре: белорусская кухня

varenie

ПЮРЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Зрелые доброкачественные плоды и ягоды моют в холодной воде. Варят в кипящей воде, пока они не станут совсем мягкими (воды прибавляют не более 15% от веса плодов). Очень хорошо выдерживать над паром плоды в кастрюлях-пароварках.

Яблоки и груши, разрезанные на половинки, варят 10—20 минут в зависимости от сорта, степени зрелости и размера. Вишни, сливы варят не более 10 минут. Клюкву и бруснику бланшируют в кипящей воде 3-4 минуты или в горячей (90-95°) – до 8 минут. Горячие плоды протирают через дуршлаг или сито из нержавеющей стали.

Пюре перекладывают в кастрюлю, нагревают до кипения и тотчас же расфасовывают в простерилизованные горячие банки. Пастеризуют в кипящей воде. Пюре из яблок, слив, вишен и черной смородины в полулитровых банках пастеризуют 20 минут, в литровых – 30, в трехлитровых – 60; черничное и голубичное пюре – соответственно 20, 25 и 45 минут. Клюквенное пюре пастеризуют в горячей воде (90°): банки 0,5 л – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 40 минут.

ТОМАТ-ПЮРЕ

Отбирают здоровые зрелые неповрежденные помидоры. Их моют, удаляют плодоножки, разрезают плоды на части (ножом из нержавеющей стали), кладут в эмалированную (с неповрежденной эмалью) кастрюлю и нагревают на малом огне, помешивая, до полного размягчения и образования густой массы.

Для отделения семян и кожицы эту массу протирают через сито из нержавеющей стали, перекладывают в эмалированную кастрюлю (или из нержавеющей стали) и быстро, на сильном огне, уваривают, непрерывно помешивая, до приобретения консистенции густой сметаны. В конце варки прибавляют поваренную соль. Горячим продуктом наполняют простерилизованные стеклянные банки, заливают растительным маслом, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодильнике или другом холодном месте.

Можно готовить томат-пюре и без добавления соли. В этом случае пюре в простерилизованных стеклянных банках пастеризуют в кипящей воде: полулитровые – 30 минут, литровые – 40, а затем закатывают.

Томат-пюре можно расфасовывать также в банки емкостью 2-3 л. Пюре нагревают до кипения, переливают в горячие простерилизованные банки, которые сразу же закрывают лакированными консервными крышками, закатывают и переворачивают дном кверху для стерилизации крышки и верхней части тары. Дополнительной пастеризации не требуется.

ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ

Протертую томатную массу (см. «Томат-пюре») уваривают на 1/3-1/2 первоначального объема. В кипящую массу опускают пряности (в марлевом мешочке). Минут за 5-8 до окончания варки в кастрюлю добавляют сахар, соль, а в самом конце варки – уксусную эссенцию. Пастеризуют в кипящей воде (полулитровые банки в течение 25 минут). Соотношение составных частей должно быть примерно следующее: свежепротертой томатной массы – 5 кг, сахарного песка – 180-200 г, поваренной соли 45-50 г, уксусной эссенции 70%-ной – 17-18 мл; мускатного ореха – 0,9 г, перца черного – 0,75 г, перца душистого – 1,8 г, корицы – 2,5 г, гвоздики – 2,5 кг, чеснока – 0,8-1 г.

 

ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Свежесобранные листья перебирают, тщательно моют в нескольких водах, бланшируют в кипящей воде в течение 4-5 минут и протирают через сито из нержавеющей стали. Протертую массу перекладывают в кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную, нагревают до кипения, расфасовывают в простерилизованные стеклянные банки и пастеризуют в кипящей воде (банки емкостью 0,5 л – 1 час).

Можно также консервировать целые листья щавеля. Их тщательно моют, бланшируют 3-4 минуты в кипящей воде, укладывают в банки и стерилизуют (полулитровые банки – 1 час).

 

ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С САХАРОМ

Отборные ягоды тщательно моют в холодной воде, затем высыпают на сито, чтобы стекла вода, после чего растирают с сахаром в большой фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестом или пропускают через мясорубку, одновременно прибавляя сахар. Пюре хорошего качества можно получить с помощью миксера. На 1 кг ягод берут 1,75-2 кг сахара. Пюре с сахаром расфасовывают в сухие простерилизованные стеклянные банки, засыпают сверху сахаром и укупоривают крышками из Полиэтилена. Хранят в холодном месте.

Еще лучше готовить пастеризованное пюре с сахаром. Этот метод позволяет расходовать гораздо меньше сахара без ухудшения качества продукта (1 кг сахара на 1 кг пюре). Тертую смородину смешивают с сахарным песком, подогревают до 80° и сразу же расфасовывают в горячие простерилизованные стеклянные банки. Их накрывают консервными лакированными крышками, пастеризуют в кипящей воде (полулитровые – 20-25, литровые – 25-30 минут) и тотчас же закатывают.

Аналогичные продукты можно готовить из земляники, малины, черники, голубики, шиповника, красной и белой смородины.

 

ПОВИДЛО

Повидло готовят из яблочного, грушевого, вишневого, сливового, клюквенного пюре, а также из смеси пюре различных плодов и ягод (не менее половины смеси должно составлять яблочное пюре) путем уваривания с сахаром.

В таз или кастрюлю кладут пюре, помешивая, нагревают и кипятят 8-10 минут, затем прибавляют сахар и продолжают варку. Для приготовления повидла на 1 кг пюре берут 0,6-0,8 кг сахара, мармелада – 0,55-0,6 кг. При варке грушевого повидла рекомендуется добавить лимонную кислоту (2-3 г на 1 кг пюре). Общая продолжительность варки – не более 45 минут. Хорошо сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании. В мелкие стеклянные банки (до 1 л) жидкое повидло расфасовывают горячим, более густое (типа мармелада) – только после остывания. Повидло пастеризуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 20, литровые – 25 минут.

В тару большей емкости расфасовывают только охлажденное повидло.

 

ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ

готовят так же, как и повидло. В Белоруссии чаще всего готовят соусы из яблок и слив. 1С 1 1с г пюре добавляют 75-80 г сахара. Варят 15 минут (при температуре не выше 101°), часто перемешивая. Горячий соус расфасовывают в стеклянные банки и пастеризуют в кипящей воде: полулитровые – 12, литровые -15 минут.Приготовление сахарных сиропов

 

ДЖЕМЫ

Плоды варят до желеобразной консистенции. При этом они быстро и легко пропитываются сахаром.

Высококачественные джемы можно получить из кислых сортов яблок, черной смородины, крыжовника, малины, садовой земляники и сливы. Для этого кроме качественного сырья могут быть использованы также деформированные и мятые плоды. Их моют, удаляют плодоножки, косточки, а яблоки разрезают на половинки и удаляют семенные гнезда. Перед варкой сливы и яблоки погружают на 2-5 минут в кипящую воду (бланшируют). Крыжовник и черную смородину перед варкой разминают. Подготовленные плоды засыпают сахарным песком. На 1 кг яблок, земляники, малины и сливы берут 1-1,2 кг, на 1 кг крыжовника и черной смородины-1,5 кг сахара.

Джем варят в один прием, постепенно усиливая нагревание. Массу периодически перемешивают и снимают пену. Варка длится не более 30 минут от начала кипения. Готовый джем снимают с огня и расфасовывают еще горячим. Когда при охлаждении на поверхности продукта образуется корочка, банки укупоривают.

 

БРУСНИКА С МОРКОВЬЮ ИЛИ СВЕКЛОЙ

Бруснику и корнеплоды перебирают и тщательно моют в холодной воде. Корнеплоды очищают от кожицы и нарезают на кубики.

Бруснику бланшируют в кипящей воде не более 3 секунд, морковь или свеклу – 10 минут. Ягоды пересыпают в таз или кастрюлю, добавляют сахарный песок (30-35% к весу брусники) и варят 8-10 минут, кладут бланшированную морковь или свеклу (45 % к весу брусники) и варят, помешивая. Расфасовывают в горячем виде в простерилизованные банки. Пастеризуют в кипящей воде: полулитровые банки – 15, литровые – 20 минут.

 

ВАРЕНЬЕ

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, косточки, сердцевину, остатки чашечек. Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде. Малину, землянику и другие нежные ягоды лишь ополаскивают. Очень большое влияние на качество варенья оказывает сироп. Его готовят только из чистого сахарного песка. Желтый сахар непригоден.

Весовые количества сахара и воды, необходимые для сиропов различной концентрации, приводятся в табл. 10. Для приготовления сиропа сахарный песок растворяют в горячей воде. Кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время помешивая сироп деревянной ложкой до полного растворения сахара. Кипятят 2-3 минуты. Фильтруют через прокипяченную фланель или марлю, сложенную в 2-3 слоя. Если же сироп остается мутным, его осветляют яичным белком (1/4 белка на 5 л сиропа), после чего еще раз нагревают до кипения. Образующуюся пену снимают и сироп фильтруют через ткань. Остывшее варенье расфасовывают в банки. Предварительно их тщательно моют теплой водой с содой, стерилизуют над кипящим чайником и высушивают и духовке.

Малина, 1,2-1,5. Для удаления личинок малинного ежевика ягоды погружают на 3—5 минут в 1 %-ный раствор поваренной соли (личинки всплывают наверх), после чего ополаскивают водой. Ягоды заливают горячим сиропом и оставляют на 4-5 часов, после чего отделяют от сиропа. Сироп уваривают до температуры кипения 107,5°, несколько охлаждают, кладут в него ягоды и доваривают варенье.

Земляника 1,2-1,5. Перебранные и очищенные ягоды оставляют на 8—10 часов, затем доваривают до готовности, чередуя нагревание с 15—20-минутными охлаждениями (несколько раз). Во избежание засахаривания к варенью (незадолго до конца варки) добавляют лимонную кислоту (1—2 г на 1 кг очищенных ягод).

Черная 1,5 1,75 65 Ягоды бланшируют в кипящей воде смородина      в течение 2—3 минут, после чего переносят в горячий сироп и приступают к варке, которую проводят в два приема с перерывом в 5—6 часов.

Крыжовник 1,5 60 Необходимое количество сахара делят на две части. Одну из них расходуют для приготовления сиропа (из расчета 1 л на 1 кг подготовленных ягод), другую делят на три равные части, которые будут добавлены к варенью во время варки. Плоды перебирают, удаляют плодоножки, моют и накалывают, после чего их опускают на 4-6 часов в горячий сироп. Затем ягоды отделяют от сиропа, к сиропу добавляют 1/3 оставшегося количества сахара, кипятят 7—8 минут и заливают им ягоды на 5—6 часов. Эту операцию повторяют еще два раза, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. В конце варки рекомендуется добавить немного ванилина.

Ягоды бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде, после чего переносят в горячий сироп и варят до готовности.

Яблоки сладких сортов (или груши) моют, очищают от кожицы, нарезают на ломтики (удаляя при этом семенное гнездо), бланшируют не более 10 минут в кипящей воде (до размягчения), добавляют к бланшированным ягодам и варят, как варенье из клюквы или брусники.

Вишни без косточек заливают горячим 60%-ным сиропом и выдерживают в нем 3-4 часа, затем варят 7-8 минут и снова выдерживают 5 часов, после чего окончательно доваривают. Вишни с косточками накалывают или погружают на полминуты в кипящую воду. Сахар делят на две части. Из одной готовят 40%-ный сироп, другую делят на две равные части. В остальном поступают так же, как при изготовлении варенья из крыжовника.

Черешня 1-1,2 40-60 Готовят, как варенье из вишен.

Клюква, 1,5-1,75 70 брусника

Клюква или 1,2-1,5 65 брусника с яблоками или грушами

Вишня – 1-1,5 40-60

В конце варки добавляют лимонную кислоту (1-2 г на 1 кг плодов) и ванилин.

Лучший способ приготовления варенья – многократная, или ступенчатая варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять 4-12 часов, затем медленно нагревают и кипятят несколько минут. Указанные операции повторяют несколько раз (в зависимости от вида и сорта плодов), после чего окончательно доваривают варенье.

Во время варки пену снимают шумовкой или ложкой. Легко разваривающиеся и растрескивающиеся плоды заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4-8 часов. Затем сироп сливают, варят 6-10 минут, не допуская бурного кипения, заливают им плоды и оставляют на 5-6 часов. Эту операцию повторяют 2-3 раза, после чего сироп и плоды уже вместе доваривают окончательно на слабом огне. Готовность варенья можно определить по нескольким показателям: плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный; готовое варенье кипит при температуре не ниже 106,5°; капля сиропа, нанесенная на холодное блюдце, не расплывается; сироп не должен быть очень жидким или излишне густым. Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое количество его свидетельствуют о том, что варенье недоварено или сварено очень быстро и плоды не успели пропитаться сахаром. Чрезмерная густота сиропа и коричневато-бурый его оттенок являются показателями того, что варенье переварено. Причины порчи и исправление порченого варенья. Неправильная варка, недостаточная чистота тары могут вызвать засахаривание, плесневение и закисание (сбраживание) варенья. Если варенье засахарилось, добавляют немного воды (1/8 стакана на 1 кг варенья), переваривают и расфасовывают в банки. Варенье не засахарится, если во время варки добавить немного крахмальной патоки, соответственно уменьшив количество сахара.

Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, при расфасовке его во влажные банки, а также если сахара взято меньше нормы. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения. В сироп добавляют плоды и снова постепенно доводят до кипения. Через несколько минут прекращают варку, несколько охлаждают варенье и расфасовывают его в сухие простерилизованные банки. Аналогичным образом поступают и при закисании варенья.

Белорусская кухня. – Минск, 1984.

 

При использовании материалов сайта обязательна прямая ссылка на grodno-best.info

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Загрузка...