Традиционная белорусская кухня

kunia
Многовековую, очень богатую и интересную историю имеет белорусская кухня. Она оказала влияние на кухни соседних народов. В свою очередь кухни этих народов в значительной мере воздействовали на белорусскую, что вполне закономерно. Об этом говорят также и общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари.
Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука). Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев. Хорошо известна белорусская завтрка в литовской, польской и украинской кухнях. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.
На земле белорусской издавна сеяли рожь, пшеницу, ячмень, овес, гречиху, просо. Из зернобобовых культур выращивали горох, фасоль, бобы. С незапамятных времен известны на территории Беларуси также редька, огурцы, брюква, репа, лук, чеснок.
Уже в середине XVIII столетия сеяли картофель и употребляли его в пищу. Широко распространены были в питании населения также продукты семян льна, конопли. Из домашних животных крестьяне разводили коров, свиней, овец, коз, а из птицы кур, гусей, уток.
Из далекого прошлого до наших дней дошло очень много сведений о белорусской национальной кухне. Отдельные материалы по белорусской народной кулинарии мы находим у историков и этнографов XVIII века (В. Севергин и др.). Более подробно о ней написано в трудах русских и белорусских ученых XIX столетия А.К. Киркора, П.В. Шейна, Н.Я. Никифоровского, А.С. Дембовецкого, Е.Р. Романова и др.
Вместе с описанием народных песен, обычаев, одежды сельского населения русский ученый А. Киркор, например, правдиво показывает питание жителей белорусской и литовской деревни. Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели картофель, крапиву, щавель.
Встречаются в литературе и описания традиционных кулинарных изделий, напитков, блюд. А из трудов известного белорусского этнографа Е.Р. Романова мы узнаем о хранении основных продовольственных культур. Известно, например, что до середины XVIII века белорусы хранили их в ямах или буртах.
Более глубокое изучение быта белорусского народа началось после 1917 года. В результате были найдены интересные сведения о питании белорусского населения, записано немало национальных блюд.
Отличительными особенностями белорусской народной кухни являлись экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности. Особое внимание всегда уделялось хлебу. По наличию хлеба судили о материальном достатке семьи.
Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб у доме гаспадар, на працы ДРУГ, у дарозе таварыш», «Хлеб над yciм пануе», «Хлеб усяму галава».
В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей. Но крестьянину настоящий хлеб приходилось употреблять в повседневном питании не очень часто, даже и в такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым.
Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли пирогом.
По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы, паловы.
Градовы хлеб пекли из непросеянной ржаной муки, паловы составляли из двух частей: одну из ржаной, а вторую из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.
Наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «3 мякшаю легка хадзiць, ды цяжка ног валачыць», говорили о таком хлебе.
Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда тады бяда, калi хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян в дореволюционный период.
Очень широкое распространение в белорусской кулинарии до 1950-х годов имели заменители хлеба: сачни драчоны, скавароднiкi. Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. Скавародни обычно пекли из кислого теста. Сачни делали тоньше сковородников, но толще, чем блины.
Для приготовления сачней (толстых мучных блинов) часто использовали начинку: толченую картофельную кашу, свежие яблоки, вишни, сливы, ягоды и т. д. Для драчен брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчены, коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дальнюю дорогу.
Одной из характерных особенностей белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд. Среди них наиболее распространенной была кулага каша из ржаной или пшеничной муки и солода.
С улучшением материального благосостояния населения городов и деревень изменился и качественный состав хлебобулочных изделий. Для их приготовления кроме высококачественной муки повсеместно стали использовать и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливочное масло, яйца, сахар, сметану, мед.
Очень многие обычаи, обряды белорусского народа, особенно в дореволюционное время, были связаны с приготовлением специальных обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков. Из многочисленных национальных белорусских обрядов в ряде мест остались лишь семейные. Среди них особенно выделяются свадебные и родинные. Они сопровождаются богатой, разнообразной сервировкой стола.
Одной семье, конечно, нелегко приготовить торжественный обеденный стол для приглашенных. Поэтому родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом полотенце, а также холодные закуски, различные кулинарные изделия.
На столе можно было увидеть такие традиционные блюда, как румяная яешня-калатуха, налисники, клинковы сыр, квасы из фруктов или ягод, холодные закуски и многие другие блюда и напитки.
Большим торжественным событием считалась свадьба. И поэтому самым богатым был свадебный стол. Как правило, это происходило глубокой осенью, когда заканчивались основные сельскохозяйственные работы.
Обязательным на свадебном столе был каравай. Его подавали обычно в конце торжественной трапезы. Каравай должен был обеспечить молодым потомство и материальный достаток. К этому торжественному дню готовились и приглашенные, стремясь показать свое мастерство в кулинарии.
Родители и близкие родственники готовили пячысты отварные, тушеные и жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины, говядины.
Для белорусских родин в прошлом было обязательным такое блюдо, как бабина каша. Ее варили в глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара. Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право овладения кашей шла очень веселая и шумная так называемая торговля.
Это был один из интересных обрядовых торжественных моментов. По установившейся традиции горшок вручали гостю, который дарил самый богатый подарок. Тот, кому доставалась бабина каша, разбивал горшок и угощал каждого гостя. Бой посуды считался символическим пожеланием счастья, материального благополучия.
В наше время это древнее кулинарное обрядовое блюдо изменило свою форму и содержание. В горшке могут быть конфеты или печенье, а каша сварена в кастрюле. В городах и городских поселках кашу вообще заменяют заказным тортом, пирогом.
Еще в 1920 30-е годы очень популярны были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), крупные, пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), полгука (похлебка).
С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, а также огуречный и капустный рассолы. Интересно напомнить о тех застольных приличиях, которые существовали в семьях белорусских рабочих и крестьян с очень давних времен.
В каждой семье придерживались не только определенного режима в домашнем питании, но и прежде всего отработанного столетиями этикета. Младшие члены семьи никогда не садились за обеденный стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели. «Як ем i глух, i нем», такую прописную истину нередко повторял хозяин избы в назидание младшим.
Белорусская кухня. – Минск, 1984.

При использовании материалов сайта обязательна прямая ссылка на grodno-best.info

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Загрузка...